Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato

Il Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato.

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
In provincia di Vicenza, i comuni di Grancona, poi Orgiano, San Germano dei Berici, Sossano e
Zovencedo. Questi comuni si trovano nella Val Liona, situata infatti nel cuore del Veneto protetta a Est, Ovest e
Nord dai Colli Berici mentre a Sud è aperta poi sulla pianura padana; per questo può godere di un
microclima particolarmente idoneo quindi alla lavorazione e stagionatura del prosciutto.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
E’ dunque una coscia di suino alla quale viene asportato ancora da fresco l’osso lavorata con sale e spezie. Il
prodotto ha varie forme, con e senza gambuccio e tipo fiocco.
La tipologia “dolce” al taglio presenta quindi  il colore rosso-rosato, suddivisa in leggere venature di colore
bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è assai robusto con finale delicato, mixato da un gradevole
complesso gusto di mandorla amara; il sapore è dolce e morbido.
La tipologia “affumicato” al taglio presenta il colore rosso-rosato nella parte magra, e bianco perlaceo
o bianco-rosato nella parte grassa. Il profumo è gradevole ed aromatico in funzione delle spezie aggiunte
con la concia; il gusto è intenso, sapido, con una delicata e armoniosa nota di affumicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il Prosciutto della Val Liona è un prosciutto crudo, ottenuto previa disossatura della coscia di suino
allo stato fresco. Di seguito le cosce vengono salate e stagionate a seconda della tipologia del prodotto da
un minino di giorni 85 fino ad un massimo di giorni 170. La materia prima utilizzata è costituita da cosce
fresche con un peso non inferiore ai Kg 7,5.
Il prosciutto Val Liona nella tipologia “dolce” è salato a secco con sale marino e pepe nero;
completate le fasi di salagione e riposo, viene lavato, asciugato e sugnato ultimando la stagionatura in
appositi locali ben aerati, garanzia per la buona riuscita del prodotto.
Il prosciutto della Val Liona nella tipologia “affumicato” è invece salato a secco con sale marino
spezie; l’affumicatura è fatta a caldo in appositi ambienti utilizzando legna naturale. La stagionatura,
eseguita in ambienti controllati, completa il prodotto rendendolo idoneo alla degustazione dei palati più
esigenti.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Durante il processo produttivo si effettuano manualmente in più fasi delle rifilature sul prodotto a
mezzo di coltelli. E’ tradizionalmente utilizzata una legatrice con una particolare rete nella quale
viene inserito il prodotto con lo scopo di esercitare un’azione modellante e contenitiva. Alcune prodotti a
fine stagionatura vengono confezionati sottovuoto a mezzo di termoformatrice o macchine alternative.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione come il ricevimento cosce fresche, le celle di salagione, le celle di riposo, le
celle di affumicatura, gli asciugatoi, le stagionature e le celle di stoccaggio del prodotto finito sono idonei
da un punto di vista tecnologico ed igienico sanitario alla conservazione del prodotto ed al controllo
dell’intero processo produttivo. I parametri monitorati in continuo sono la temperatura ambientale e
l’umidità relativa. In particolare la fase della stagionatura è poi realizzata in locali dotati di impianti di
climatizzazione, atti ad assicurare la ventilazione ed il ricambio d’aria garantendo il giusto equilibrio
microclimatico e di conseguenza la graduale maturazione del prodotto.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse
sin dagli inizi dell’anno 1000 proprio nella Val Liona, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri,
popolo di origine nordica che qui si stabilì.
Al tempo stesso, nella pianura che circonda la vallata, il popolo Veneto da sempre coltivava l’arte
della lavorazione del prosciutto con osso.
L’insieme di questi due saperi ha dato origine al prosciutto dolce; la presenza di piante come il
ginepro, di spezie e sale del cui commercio la Repubblica di Venezia era l’incontrastata regina, ha dato
l’origine al prosciutto affumicato.
Le singolari peculiarità ambientali hanno dato al prodotto particolari caratteristiche organolettiche che
lo hanno fatto diventare unico sia per la dolcezza che per la delicatezza dell’affumicatura.