I Puòti di Santa Lucia sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Verona
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Puòti di Santa Lucia.
Territorio interessato alla produzione
Alta Val d’Illasi: Comune di Badia Calavena, Tregnago, Selva di Progno.
Descrizione sintetica del prodotto
Il Puòto di Santa Lucia è un prodotto di pasticceria costituito da un impasto lievitato modellato a forma di
bambino, dai quali deriva il termine “Puòto”, che in dialetto Veronese significa appunto “bambino”. É
possibile trovare le prime testimonianze della preparazione di questo prodotto già dal 1000 d.c., come
forma di ringraziamento e devozione al Dio Sole. Con la diffusione della religione cristiana il Puòto di Santa
Lucia è stato associato alla festività di Santa Lucia, assumendo il significato di un dolce dono, giocattolo per
i bambini meno abbienti. Tradizionalmente il Puòto è preparato con lievito di pasta madre, accuratamente
lavorato dalle donne nelle loro case, conservato per tutto l’anno e quotidianamente rinnovato.
Gli ingredienti per produrre i Puòti di Santa Lucia sono: 4 uova, 300g zucchero, 250g di burro, 400 ml di
latte, 1 kg di farina 00, sale e lievito. La consistenza del prodotto finito è simile ad una brioche, in cui la
superficie dorata racchiude un soffice interno alveolato. È possibile acquistarlo nelle pasticcerie locali, forni
e gastronomie, la produzione è limitata nel periodo compreso tra metà novembre e fine gennaio di ogni
anno.
Nel tempo le dosi e la consistenza del Puòto sono cambiati, come costanti invece sono rimasti gli
ingredienti. Ogni pasticceria della zona nel corso degli anni ha perfezionato la propria “leggera variante”,
nel rispetto sempre e comunque della ricetta della tradizione, che custodisce gelosamente e che tramanda
di generazione in generazione.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I Puòti di Santa Lucia sono un prodotto che per essere gustati al meglio devono essere
sfornati freschi di giornata. La preparazione prevede un rinnovo del primo impasto di lievito madre ai
quali vengono addizionati in seguito tutti gli ingredienti stabiliti dalla ricetta.
Tutt’ora l’impasto è lavorato a mano, o in alternativa con l’unico supporto di una semplice impastatrice, e
successivamente all’addizione di tutti gli ingredienti l’impasto assume una consistenza coesa e liscia. A
questo punto si procede con una prima lievitazione di circa 12-14 ore. L’impasto viene quindi posto in
teglia, coperto con un panno e lasciato lievitare in un ambiente riscaldato. Quando la pasta sarà cresciuta in
volume, si prosegue con la pezzatura e la modellazione dei Puòti di Santa Lucia. La formatura prevede: una
prima stesura di un rettangolo di impasto di circa 12-15 centimetri con uno spessore di circa mezzo
centimetro. Successivamente arrotolato su sé stesso e lasciato riposare. Poi con l’ausilio di una spatola è
eseguita un’incisione perpendicolare, dal centro della porzione di impasto modellato verso il basso a
formare due lembi, che rappresenteranno le “gambe” del puòto. Successivamente un altro lembo di
impasto è lavorato a cerchio per formare le braccia del Puòto e posizionato nella porzione superiore
dell’altro lembo non inciso. L’aspetto finale del Puòto è di un bambino stilizzato con le braccia disposte ad abbraccio. Una volta concluse le attività di formatura, il Puòto è lasciato lievitare per un paio d’ore. In
seguito sistemati su una teglia e infornati a forno ancora freddo. La cottura avviene a 160°C per 15-20
minuti, fino a doratura. Una volta sfornati i Puòti di Santa Lucia sono lasciati raffreddare a temperatura
ambiente ed infine spolverati con abbondante zucchero a velo.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Eventuale impastatrice da laboratorio, teglie in acciaio, mattarello per stesura a mano, spatola per taglio
dell’impasto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Secondo le tradizioni più antiche i Puòti di Santa Lucia venivano preparati in casa, posti a lievitare su una
teglia di latta a fianco del camino e lasciati riposare. In un secondo momento un’altra teglia era utilizzata
come coperchio sulla precedente, ricoperta in superficie di braci ardenti per condurre la cottura. Durante i
primi 900 invece venivano preparati a casa e portati a cuocere nel forno spento, ma ancora caldo, del
panettiere di paese. Ad oggi la preparazione avviene completamente nei laboratori artigianali di pasticceria
o di panetteria, imbustati singolarmente e conservati fuori frigo.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il Puòto di Santa Lucia è un prodotto la cui ricettazione tradizionale è avvolta da un velo di mistero, causa la
lunga tradizione, la commistione di culture e di civiltà che lo hanno reso parte del loro vissuto. A sigillare il
legame di questo prodotto con il territorio dell’Alta Val d’Illasi e a trascrivere per la prima volta ciò che si è
sempre raccontato in quanto conosciuto è la presenza della leggenda di Santa Lucia. Raccontata nel libro
“L’HOMO L’ESISTE…PAR QUEL POCO CHE ANCORA ME RICORDO” di Lorenzo Maimeri pubblicato nel 2020.
A pagina 34 è raccontata la leggenda di Santa Lucia che è passata tra i monti nelle contrade di Badia
Calavena e Tregnago durante la notte del 13 dicembre. La Santa ha lasciato in dono ad una povera
famigliola contadina i Puòti, come forma di ringraziamento per l’ospitalità durante una bufera di neve. Tra
le pagine sono riportati tutti.
Gli ingredienti tradizionali per la produzione dei Puòti che sono rimasti gli stessi fino ai giorni d’oggi. Questa
leggenda sembra essersi diffusa tra i primi 900, tanto che la tradizione legata alla preparazione di questo
dolce è ricordata con gioia dagli abitanti dell’Alta Val d’Illasi. Nemmeno durante la seconda guerra
mondiale non è andata persa la tradizione della preparazione di questo prodotto per i più piccoli. Sempre
Lorenzo Maimeri dedica un altro libro ai Puòti, intitolato “I PUOTI DI BADIA, tra storia e leggenda” 2021 nei
quali cita la storia di Mario Tagliapietra (1912-1974). Durante la ripresa delle economie locali dopo la
grande guerra, Mario ha avviato un forno e redatto la prima ricetta dei Puòti con lievito madre. Tale ricetta
è andata perduta, ma ha lasciato il posto ad un’altra (in allegato). La seconda ricetta trascritta a mano è
datata 1991. Tra le pagine ingiallite di una vecchia agenda della cassa di risparmio del 1971 si nasconde la
procedura tradizionale per la preparazione del Puòto lievitato di Santa Lucia. É riportato ogni singolo
passaggio per la preparazione della biga, l’impasto di lievito madre addizionato agli ingredienti dei Puòti e
responsabile della sofficità caratteristica del prodotto. Le dosi degli ingredienti gelosamente custodite sono
adattate alle versioni proposte dalle singole pasticcerie. Simbolo di una cucina semplice i Puòti sono sempre
stati serviti con un’abbondante spolverata di zucchero a velo, mentre oggi grazie alle moderne tecniche di
pasticceria è possibile trovarli anche farciti con creme e confetture. Infine la produzione è limitata ai periodi
invernali, da fine novembre all’Epifania nel rispetto della tradizione del periodo di Santa Lucia.
Il Puòto di Santa Lucia è un prodotto di pasticceria costituito da un impasto lievitato modellato a forma di
bambino, dai quali deriva il termine “Puòto”, che in dialetto Veronese significa appunto “bambino”.
