Radici e fasioi

Radici e fasioi: la tradizione della Marca Trevigiana

Categoria:
Prodotti della gastronomia

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali:
Radici e fasioi

Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Treviso

Descrizione sintetica del prodotto:
I Radici e fasioi sono un piatto di origine rurale, l’origine di radici e fasioi è molto lontana. Era un piatto unico che veniva servito alla      sera alla mensa dalle famiglie umili, non certo dai ceti sociali alti. Si sa infatti che i fagioli non erano usati dai benestanti che
preferivano le carni. Questo piatto è inoltre sempre condito con una dadolata di lardo o pancetta saltati in padella. L’uso del
lardo o della pancetta come condimento era quasi obbligatorio perché a causa delle comuni ristrettezze economiche non
vi era alcuna possibilità di acquistare l’olio di semi o di oliva. Era per abitudine un vero e proprio piatto unico, consumato
in tutti i periodi dell’anno. E’ utile ricordare che i fagioli hanno un valore nutritivo particolarmente elevato da un punto
di vista proteico e quindi non mancavano mai nella dieta quotidiana anche perchè sia agricoltori che gente comune non
avevano la possibilità di comprare la carne. Radici e fasioi va servito quindi con i fagioli e il radicchio a temperatura ambiente,
meglio se accompagnato con un bel bicchiere di vino rosso. A cottura ultimata, il composto di fagioli dovrà avere una
parte intera e una passata. In seguito in un piatto da zuppa si unisce il radicchio mondato coperto dalla purea di fagioli
precedentemente ottenuta. Negli ultimi anni radici e fasioi è infatti riproposto in trattorie del trevisano e veneziano attente ai
piatti del territorio. Di solito è servito come antipastino caldo in cocotte di terracotta. Le ricette semplici sono sempre le
migliori, sapori dimenticati che fanno parte della cultura contadina.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Preparazione del piatto per quattro persone.
Ingredienti:
300 grammi fagioli borlotti, Lamon o Cuneo;
1 costa di sedano;
quindi 1 cipolla piccola;
infine 1 carota piccola;
Sale e pepe q.b.;
Inoltre: 300 grammi di radicchio di campo; Olio extra vergine di oliva; 1 testa d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 4 alici
sott’olio; 100 grammi di pancetta molto grassa tagliata a dadini, Aceto di vino.
Mettere a mollo in abbondante acqua i fagioli alle ore sedici del giorno prima (cenno storico). Quindi portare in
ebollizione i fagioli in una pentola con abbondante acqua, con il sedano, la cipolla, la carota, sale e pepe, a fuoco lento,
per circa un’ora. Preparazione del soffritto: Tagliare una testa d’aglio, in camicia, di traverso, e soffriggerla in una
padella con dell’olio extra vergine di oliva, fino a farla diventare di color biondo chiaro. Togliere l’aglio, levare la
padella dal fuoco ed intingere subito un ramoscello di rosmarino, per qualche secondo. Aggiungere le alici e con una
forchetta sminuzzarle. Una volta pronti i fagioli, togliere tutta l’acqua ed una parte di fagioli interi. Aggiungere il
soffritto e con un minipimer frullare il tutto: quindi aggiungere i fagioli interi messi da parte. Se necessario aggiungere
un poco di acqua precedentemente tolta, facendo attenzione che si formi una purea consistente, perché si deve attaccare
al radicchio. Questo piatto va consumato con la forchetta e non con il cucchiaio. Pulire bene il radicchio, sminuzzarlo a
mano ed asciugarlo. Preparare su un tegame il soffritto della pancetta, con poco olio, fino ad una colorazione biondo
scuro. Togliere il tegame dal fuoco ed irrorare il soffritto con l’aceto. Mettere il radicchio in una terrina, salare, pepare
ed aggiungere il soffritto. Mescolare bene e preparare le quattro porzioni versando sopra un mestolo di fagioli. Il piatto
va consumato con un buon bicchiere di vino rosso, preferibilmente Raboso.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto:

Non occorre poi particolare attrezzatura ad esclusione della pentola per cuocere i fagioli, la padella per la preparazione del
soffritto, il minipimer per frullare il composto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il prodotto va preparato in cucina e può essere conservato in frigo per alcuni giorni.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La storia del piatto, tramandato da intere generazioni, ha radici molto antiche. E’ impossibile dare una datazione precisa,
si sa per certo che questa era la cena delle nostre famiglie contadine fino alla metà del secolo scorso, che disponevano
del radicchio di campo e dei fagioli, giunti in Europa a seguito della scoperta dell’America. Un “pastone di fagioli” cioè
dei fagioli bolliti con la loro crema, avanzati da mezzogiorno, il tutto condito con pezzetti di lardo riscaldati nell’aceto,
che costituiva con le foglie di radicchio un piatto completo, ricco di sali minerali, vitamine, carboidrati, proteine e grassi.
Era solo un modo per sopire la fame di tutti i giorni, con gli elementi più semplici di cui le famiglie contadine
disponevano. Una cucina quindi estremamente povera ma densa di storia e per questo ripresentata oggi nei Ristoranti
come slow food salutista.