Radicio verdon da cortel

Il Radicio verdon da cortel è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano P.A.T. della regione Veneto

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Radicio verdòn da cortèl

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
Il “Radicio Verdòn da Cortèl” viene coltivato esclusivamente in provincia di Treviso, nei comuni di
Treviso, Quinto di Treviso, Zero Branco, Casale sul Sile, Preganziol, Casier, Ponzano Veneto, Roncade, San
Biagio di Callalta, Monastier, Paese, Istrana. L’area di produzione si caratterizza per terreni da medio
impasto a sabbioso argillosi, con qualche zona a suoli più pesanti e talvolta a ferretto. La superficie coltivata
a scopo commerciale si estende su oltre 100 ha e interessa più di 70 aziende, la produzione familiare è
tradizionale, diffusa e praticata anche nei piccoli orti delle fasce periurbane.

Descrizione sintetica del prodotto
Il “Radicio Verdòn da Cortèl” è una delle varietà polimorfe della specie Cichorium intybus, appartenente
alla Famiglia Compositae, che comprende i diversi radicchi e cicorie diffusi e consumati potremmo dire
universalmente. La pianta, al momento del consumo, si differenzia in maniera decisa da altre cicorie e
radicchi, che nel trevigiano hanno rappresentanti di larghissima e diffusa fama gastronomica, quali il
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo e Precoce e il Radicchio Variegato di Castelfranco, da tempo ad
Indicazione Geografica Protetta IGP.
Il “Radicio Verdòn da Cortèl” è pianta rustica, con forma a rosetta, di colore verde intenso e cuore verdegiallo.
Le foglioline si presentano chiare, quasi bianche, all’inserzione con il fittone e formano un grumolo
aperto. Il diametro totale è di 7-8 cm, il cespo è lungo 6-7 cm, la radice fittonante ha diametro di 1,5-2 cm
alla raccolta e dopo la toelettatura si riduce a 1-1,5 cm, con lunghezza massima di 1,5-2 cm. La consistenza
delle foglie è mediamente croccante, più marcata rispetto ai consimili a grumolo bianco ma più sottile
rispetto alle altre cicorie a grumolo verde.
Il sapore è fresco, gradevolmente erbaceo, lievissimamente amarognolo, molto invitante. Rappresenta la
prima avvisaglia del muoversi della stagione invernale verso la primavera e il palato ne prende atto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Pianta rustica, il “Radicio Verdòn da Cortèl” si adatta a terreni abbastanza variati, da sciolti a medio
impasto e fino ad argillosi. Viene seminato a fine agosto- primi settembre, tradizionalmente a spaglio su
appezzamenti che possano rimanere liberi fino alla primavera seguente, seminativi, stoppie, medicai e prati

da rompere, nonché sui reliquati ed un tempo anche lungo i filari delle viti, potendo la pianta sopportare
anche un moderato calpestio. La semina, in caso di necessità può essere protratta fino al 15 settembre. In
riferimento ad usanze locali oppure a tecniche colturali più orientate al mercato può essere anche seminato a
file, ma in generale il sistema preferito e tradizionale è senz’altro quello a spaglio. Alla semina seguono
un’erpicatura ed eventualmente una rullatura. Secondo l’andamento stagionale può essere necessario
praticare una o più irrigazioni. Da settembre ad ottobre, qualora necessario a seguito di consistente sviluppo
vegetativo, dovuto a favorevoli condizioni meteorologiche, viene eventualmente effettuato un taglio
dell’apparato fogliare per contenere la vegetazione e permettere la formazione di un nuovo cuore.

Avanzando la stagione invernale, sotto la protezione delle foglie esterne collassate dal freddo si formano i
ricacci a grumolo. Il “Radicio Verdòn da Cortèl” sopporta bene il freddo, fino a – 4° – 5° C. Con temperature
inferiori può essere necessaria una copertura, tradizionalmente con materiali vegetali aziendali, attualmente
anche con teli di tessuto non tessuto, pratica che sembra esaltare la croccantezza del prodotto, proteggendolo
al contempo dalle forti gelate invernali. Nella produzione tradizionale la concimazione è esclusivamente
organica, da letame. La vernalizzazione appare necessaria per ottenere la giusta croccantezza del prodotto.
La raccolta si inizia da fine febbraio, in relazione all’andamento stagionale, e prosegue in marzo e al
massimo fino a metà aprile, vale a dire fin quando il grumolo si mantiene e la vegetazione rimane ridotta. La
raccolta avviene esclusivamente a mano, utilizzando un coltello a lama corta, d’onde la denominazione “da
Cortel”, la toelettatura è effettuata talvolta direttamente in campo, rimuovendo le foglie esterne rovinate e
tagliando soltanto parzialmente il fittone, fino a portarlo alle dimensioni sopra ricordate, operando in maniera
accurata per eliminare ogni traccia di terra. Portato al centro aziendale, il radicchio viene lavato in acqua
corrente, quindi, posto in cassette, è pronto ad essere posto in commercio.

I Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Il “Radicio Verdòn da Cortèl” tradizionalmente viene consumato esclusivamente crudo, in insalata, da
solo, accompagnato da uovo sodo oppure da formaggi, molto indicata la polenta, tenera oppure abbrustolita.
Una maniera di servirlo tipica della campagna trevigiana è accompagnarlo con un condimento di lardo
sfrigolante ed aceto, altro abbinamento tradizionale è quindi quello con fagioli lessati freddi. Negli ultimi tempi il
“Radicio Verdòn da Cortèl”, nell’ambito della riscoperta dei nostri prodotti agroalimentari locali, è stato
peraltro oggetto dell’attenzione di ristoratori e operatori dell’agroalimentare, che lo stanno infatti  proponendo in
preparazioni alimentari innovative, tra cui formaggi, pane e liquori, nonché ricette della gastronomia in
abbinamento con altri prodotti tipici locali.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le proprietà toniche delle foglie e delle radici del radicchio sono note ed apprezzate e il suo ampio
consumo ne fa poi un ortaggio molto ricercato. Il “Radicio Verdòn da Cortèl” ha caratteristiche organolettiche
che lo differenziano dalle consimili cicorie primaverili, soprattutto per ciò che riguarda la consistenza, sempre evidente,                                                                                                                                                la croccantezza, sempre ben definita e presente, il sapore fresco, gentilmente erbaceo e
lievissimamente amarognolo, il colore assai verde intenso della rosetta e infine verde chiaro del cuore.
All’analisi chimica presenta i seguenti contenuti:

DATI ANALITICI MEDI
Umidità % 88.5
Ceneri % 1.35
Proteine % 2.45
Fosforo % 0.04
Potassio % 0.31
Calcio % 0.89
Ferro mg/kg 40
Carboidrati % 7.45
Grassi % 0.35
KCal /100 g 42.5
KJoule /100 g 178
Fibra alimentare % 3.2
Vitamina B1 (Tiamina) Mg/100 g 0.06
e la Vitamina B2 (Riboflavina) Mg/100 g 0.23
infine la Vitamina PP (Niacinammide) Mg/100 g 0.28

Indicare gli elementi che comprovino che la coltivazione sia stata praticata in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Il “Radicio Verdòn da Cortèl” appartiene, come detto, al grande gruppo delle cicorie o radicchi, il cui
consumo risale perciò sicuramente a tempi remotissimi e ha sempre caratterizzato il regime alimentare delle
popolazioni rurali. Le modalità di coltivazione vengono tramandate nell’area di coltivazione attraverso le
generazioni e sono a noi pervenute quali trasmesse dalla tradizione agricola. Si dice che a parlar del cibo dei
poveri non si è mai arricchito nessuno, le testimonianze scritte sull’utilizzo alimentare del “Radicio Verdòn
da Cortèl” sono sempre episodiche e molto limitate. Va citata poi la notizia di un manuale agreste del 1600 circa,
che ricorda infatti un “radicchio scoltellato” quale alimento povero di gente misera.
Un’opera del Prof. Bruttini, datata infatti 1940 (Ristampa) cita egualmente un Radicchio scoltellato. Stessa
dizione appare in “Storia delle Piante”, di Guillaume Luis Figuier, edito nel 1887, in cui si cita il “Radicchio
selvatico”, che “si mangia nell’inverno e nel cominciare della primavera; e la povera gente di campagna va inoltre ad estrarlo,                                                                                                                                  insieme ad altre radicchielle, col coltello lungo le ripe e nei luoghi soleggiati, onde il nome di radicchio scoltellato”.

Ma le testimonianze personali di chi ha coltivato e consumato il Radicio Verdòn da Cortèl sin da
bambino, appaiono certamente probanti, a tali testimonianze, riportate in allegato quale dichiarazione, si può
fare riferimento per attestare sia l’antica tradizione della coltivazione, sia la denominazione omogenea e
mantenuta poi nel tempo. “Radicchio scoltellato” è innanzitutto la dizione in lingua di una denominazione che
localmente, in provincia di Treviso, ha la stesso significato ed indica un prodotto omogeneo e conosciuto.

Bibliografia
A. Turchi, Guida pratica di orticoltura, 1976
Provincia di Treviso, Le Produzioni Tipiche della Provincia di Treviso (F. Cera, a cura) S.D. (2002)
A. Bruttini, Dizionario di Agricoltura, Vallardi Milano S.D. (1940)
G. L. Figuier, Storia delle Piante, Messaggerie Pontremolesi, 1989, ristampa anastatica dell’originale 1887.