Ricotta affumicata della Val Leogra una specialità della Tradizione
Categoria
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Ricotta affumicata della Val Leogra.
Territorio interessato alla produzione
Val Leogra , in provincia di Vicenza, diffuso soprattutto nelle zone montane.
Descrizione sintetica del prodotto
Ricotta consistente e compatta. Sapore leggermente salato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si porta inoltre il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio, a 60°. Si aggiunge quindi il solfato di magnesio e si porta il tutto
a 80° C. Sale così in superficie la ricotta che viene quindi raccolta con la schiumarola e posta in sacchetti di canapa.
Il siero viene scolato nei sacchetti appesi poi al tavolo apposito (CAVRA) e le piccole forme vengono collocate
su un graticcio sopra il camino (cappa del camino) per asciugarsi e per affumicarsi con fumo liberato da
legna di ginepro, che conferisce alla ricotta un aroma particolare.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Per affumicarle si usa inoltre legno di ginepro in modo da conferire un aroma particolare; sacchetto di canapa per
l’asciugatura; graticcio per l’essiccazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione avviene poi in un locale autorizzato: una cucina – laboratorio o caseificio. L’affumicatura avviene quindi su
un camino posto in un locale ampio dotato di finestra che permette il dosaggio del fumo.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua tradizionalità sono poi riportate nella seguente interessante bibliografia: “Bachi da seta, maiale,
pane, latte, pesca” nella tradizione vicentina; e infine in: Civiltà Rurale di una Valle Veneta: la Val Leogra.
Si porta il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio, a 60°. Si aggiunge il solfato di magnesio e si porta
a 80° C. Sale così in superficie la ricotta che viene raccolta con la schiumarola e posta in sacchetti di canapa.
Il siero viene scolato nei sacchetti appesi al tavolo apposito (CAVRA) e le piccole forme vengono collocate
su un graticcio sopra il camino (cappa del camino) per asciugarsi e per affumicarsi con fumo liberato da
legna di ginepro, che conferisce alla ricotta un aroma particolare.
