Risi e bisi

Risi e bisi un piatto da Doge

Categoria
Prodotti della gastronomia.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Risi e bisi.

Territorio interessato alla produzione
Province di Venezia, Padova e Vicenza.

Descrizione sintetica del prodotto
“Risi e bisi” è un piatto tradizionale della cucina veneta. La sua traduzione letterale è quindi “riso e piselli” in
italiano. Si tratta infatti di una zuppa densa e cremosa fatta con riso, piselli freschi e spesso arricchita con pancetta
o prosciutto. Questo piatto è poi spesso preparato in primavera, quando i piselli freschi sono di stagione.
La preparazione dei risi e bisi prevede la cottura del riso in un brodo ricavato dalla bollitura dei piselli
freschi (baccelli compresi possibilmente), insieme a cipolle, burro e talvolta pancetta o prosciutto. Il
risultato è una zuppa dal sapore ricco e delicato, con il riso che assorbe il sapore del brodo e dei piselli.
Risi e bisi può essere considerato una minestra o un risotto, a seconda della consistenza desiderata, e
viene spesso servito con formaggio grana grattugiato o parmigiano per aggiungere ulteriore sapore. I risi e
bisi sono un esempio di piatto italiano che celebra gli ingredienti freschi e di stagione, ed è molto
apprezzato per il suo gusto semplice ma delizioso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparazione:
Inizia preparando i piselli. Se stai usando piselli freschi, sciacquali e sgusciali. Se stai usando piselli surgelati,
puoi utilizzarli direttamente dal congelatore.
In una pentola capiente, fai sciogliere il burro e l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e la
pancetta o il prosciutto (se usati) e rosolali fino a quando la cipolla diventa traslucida e la pancetta diventa
croccante.
Aggiungi poi  i piselli alla pentola e mescola bene con la cipolla e la pancetta. Lasciali cuocere infine per qualche
minuto.
Aggiungi il riso alla pentola e tostalo per un paio di minuti, mescolando costantemente, finché i chicchi
diventano traslucidi sui bordi.
Versa in seguito un mestolo di brodo caldo nella pentola e mescola bene. Continua ad aggiungere il brodo un mestolo
alla volta, mescolando costantemente e attendendo che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungere
altro brodo. Questo processo dovrebbe richiedere circa 15-18 minuti. Il riso dovrebbe diventare cremoso e
avere una consistenza al dente.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungi metà del formaggio grana grattugiato e mescola bene.
Assaggia il risotto e aggiungi sale e pepe a piacere.
Quando il riso è cotto e ha raggiunto la consistenza desiderata, spegni il fuoco. Aggiungi il restante
formaggio grana e mescola bene.
Lascia riposare per un minuto prima di servire. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato, se lo desideri.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Utensili per la preparazione:
Pentola capiente per la preparazione del risotto
Cucchiaio di legno o spatola di legno per mescolare il risotto
Coltello da cucina per tritare gli ingredienti
Tagliere per preparare gli ingredienti
Padella (se stai usando pancetta o prosciutto)
Mestolo per aggiungere il brodo
Grattugia per formaggio
Ciotola per il formaggio grattugiato
Pentola per scaldare il brodo
Scolapasta per scolare i piselli (se usi quelli freschi)
Cucchiaio per assaggiare e aggiungere sale e pepe
Ciotoline o recipienti per tenere gli ingredienti preparati in anticipo
Teglia da forno per tostare il riso (opzionale)
Foglio di carta assorbente (se stai usando pancetta o prosciutto per rimuovere l’eccesso di grasso)
Strumenti:
Piano di lavoro per preparare gli ingredienti
Fornello o piano cottura
Frigorifero per conservare gli ingredienti
Timer o orologio per controllare il tempo di cottura del risotto
Bilancia da cucina (opzionale, ma utile per misurare gli ingredienti con precisione)
Grattugia per formaggio (se il formaggio non è già grattugiato)

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina di
casa.
Se il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione, si useranno tutte le tecniche e gli
accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP.
Per quanto riguarda la conservazione: in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente
chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere freschissime. È possibile trovare
questo prodotto già pronto anche nei ristoranti ed eventi gastronomici soprattutto nella provincia di
Padova e Venezia.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Diversi sono i cenni storici che fanno riferimento ai Risi e bisi: era considerato il piatto del Doge ai tempi
della Repubblica Serenissima di Venezia (Magnar da Doxe‘).
Non potevano mancare nei banchetti solenni in occasione delle più importanti festività della Repubblica.
Questo gustosissimo piatto – infatti – veniva servito solennemente al Serenissimo Doge nella ricorrenza
di San Marco (25 aprile) nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale di Venezia.
Il poeta Antonio Maria Lamberti nelle sue Memorie del 1757 narra: “Tutti i conviti del Doge erano serviti
con la maggior squisitezza e per la maestria dei cuochi e per la squisitezza delle vivande… Pel giorno di San
Marco procuravano i piselli a Genova non trovandosene negli orti dell’Estuario (isole e litorali)”.
È un primo piatto particolare, a metà strada tra una minestra ed un risotto
con una consistenza né troppo densa né troppo liquida.
L’origine del piatto è fonte di serrati dibatti e secondo alcuni deriverebbe dalle tradizioni gastronomiche
del Mondo Bizantino con cui Venezia fu per secoli a stretto contatto. Infatti, era ed è ancora una tradizione
diffusa a cavallo tra Occidente e Oriente l’usanza di accompagnare al riso un secondo ingrediente.
Possiamo apprezzare i Rixi e Bixi in tutte le stagioni anche se, la migliore ricetta prevede l’utilizzo di piselli
freschi.
Nella preparazione tradizionale deve essere impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli. Le ‘teghe‘
dopo esser state pulite, devono essere immerse in acqua e bollite per ottenere un brodo che servirà ad
arricchire di sapori il piatto.
Per la versione ‘moderna’ alcuni utilizzano soffritto e Pancetta (o prosciutto), ma non c’è alcun genere di
riscontro storico e siamo certi che, se si utilizzano delle primizie di Stagione, i piselli freschi già da soli
bastano e avanzano per creare un piatto eccezionale e saporito.
Nella zona dei Colli Euganei in provincia di Padova – a Baone – i piselli sono eccezionali. Nei versanti
collinari esposti maggiormente al sole la coltivazione dei piselli ha – infatti – trovato le condizioni ideali per
la produzione di questa primizia. L’abilità dei coltivatori ha permesso nel tempo – poi – di selezionare dei
piselli da un sapore dolcissimo.
E nella Provincia di Vicenza nella zona dei Colli Berici – a Lumignano – si prepara con il riso di Grumolo delle
Abbadesse – il famoso riso delle monache. Il riso vicentino rappresenta una caratteristica varietà di vialone
nano coltivato nei terreni strappati alla palude dalla bonifica attuata dagli ordini religiosi monastici.
L’annessione della terraferma alla Repubblica di Venezia permise poi ai cuochi dogali di reperire i piselli in
Veneto. L’isola di Sant’Erasmo a Venezia non riusciva più a soddisfare la richiesta di prodotti da orto. Così le
province venete iniziarono ad essere la naturale dispensa per la cucina del Doge.
La provincia di Rovigo è la patria del Riso del Delta del Po che è uno dei prodotti tipici veneti più rinomati su
scala nazionale.
L’annessione della terraferma alla Repubblica di Venezia permise poi ai cuochi dogali di reperire i piselli anche in
Veneto. L’isola di Sant’Erasmo a Venezia infatti non riusciva più a soddisfare la richiesta di prodotti da orto. Così le
province venete iniziarono ad essere perciò la naturale dispensa per la cucina del Doge.