Riso di Grumolo delle Abbadesse

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Riso di Grumolo delle Abbadesse.

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
L’area di produzione del Riso di Grumolo delle Abbadesse denominata “Antico territorio delle Abbadesse”                                                                                                                                                                      è  perciò situata a sud est di Vicenza, fra Bacchiglione e Brenta e più precisamente fra i fiumi Tesina e Ceresone,                                                                                                                                                              e si sa che la pieve di Grumolo, in epoca longobarda e carolingia comprendeva le cappelle di San Gervasio                                                                                                                                                                      e  Protasio di Torri di Quartesolo, San Martino di Lerino, S.Maria di Marola, San Zenone di Rasega, San Michele di Sarmego,                                                                                                                                          San Pietro in Trigogna, San Michele di Grantortino, S. Maria di Casale e S. Maria di Sette Cà”(1).

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Le varietà di riso coltivate sono infatti il Vialone nano e il Carnaroli. Il risone deve avere le seguenti caratteristiche:
purezza varietale: viene ammesso un massimo globale di difformità ed impurità naturali del 3%;
umidità: non può superare il 13,5%;
presenza di grana rossa: non superiore al 1,5%.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il riso subisce una lavorazione di secondo grado (cioè fino ad asportazione del terzo pericarpo) con eventuale
presenza di gemma (cioè lavorazione leggera che non pregiudichi sia le qualità organolettiche sia la tenuta alla
cottura). La lavorazione può essere quindi variata in base al risone conferito, in modo tale da ottenere comunque un riso
con le qualità sopra riportate. La lavorazione deve essere infine a bassa produzione oraria, tale da differenziare ed
esaltare le caratteristiche del prodotto da quello industriale.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature per la raccolta, lavorazione e condizionamento del riso.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’essiccazione viene poi effettuata in appositi essiccatoi. Non è ammesso infatti l’uso di additivi (oli, conservanti, sbiancanti,
ecc.).

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
“Il Riso di Grumolo delle Abbadesse, introdotto infatti dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si
coltiva dal Cinquecento. Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle
paludi e degli acquitrini, e l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali tuttora utilizzati – “per
condur a Grumolo acque per risara”, come citano documenti di archivio. La Moneghina, che attraversa il centro di
Grumolo, in passato era la via principale per il trasporto di riso che avveniva per mezzo di barche e barconi trainati
da cavalli lungo gli argini; il riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa quindi della vendita”.