Salado della pedemontana trevigiana

Il Salado della pedemontana trevigiana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salado della pedemontana trevigiana

Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana est della Marca trevigiana (da Valdobbiadene fino a Vittorio Veneto).

Descrizione sintetica del prodotto
Il salame della Pedemontana trevigiana è caratterizzato inoltre dal profumo conferito dall’uso del vino Prosecco con
cui si bagnano le carni poi macinate. La forma del prodotto è allora cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm ed
una lunghezza dai 20 ai 30. Il peso del prodotto finito si aggira quindi sui 6-700 grammi. L’AW è 0.90÷0.93. Le
sensazioni olfattive, a prodotto finito sono: profumo accentuato e tipico, con assenza di odori anomali.
Sensazioni gustative: al palato si presenta morbido, poi pieno ed infine armonioso. Aspetto visivo al taglio: omogenea
distribuzione e proporzione di grasso e magro; poi colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso.
Buona coesione tra grasso e magro. Buona tenuta della fetta al taglio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto è perciò ottenuto utilizzando parti magre di maiale (spalla e trito per un totale del 65÷70%) e parti grasse
di maiale da pancetta e gola (25% e 5-10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm.
L’impasto viene insaporito al 2.4 -2.8% di sale (marino), aromatizzato con pepe e vino Prosecco DOC. Dopo
una accurato mescolamento, finito a mano, l’impasto viene insaccato in budello naturale. La legatura si fa a
mano. L’asciugatura avviene con un ciclo controllato controllando le variabili temperatura e umidità. La
stagionatura dura per tempo minimo di un mese a temperature comprese tra 11 e 13°C.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto viene fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’asciugatura avviene
in un locale a se stante a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per tempo 6 giorni
con una umidità % tra 78 e 88. La stagionatura, anch’essa in un locale a se stante, dura per tempo minimo di
un mese giorni a temperature comprese tra 11 e 13°C.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il salado della pedemontana trevigiana, come pure la sopressa della medesima area, sono poi famosi da tempi
immemorabili come ‘marenda del contadin’, citata nei tipici proverbi ‘polenta sopresa e vin, medesine del
contadin’, oppure ‘pan vin e sopresa … e de altro no me interesa’. I salumi trevigiani sono quindi citati nei vari libri
del Maffioli editi infine nel Novecento.