Il Salado fresco del basso vicentino è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salado fresco del basso vicentino
Territorio interessato alla produzione
La produzione del salame è quindi tipica nei Comuni del Basso Vicentino. In particolare le maggiori
testimonianze provengono poi da quei Comuni di pianura protesi verso il Veronese caratterizzati da una storia
di povertà ed isolamento dove le famiglie erano quindi particolarmente numerose per la maggior richiesta di
manodopera agricola (rispetto poi alle zone collinari e a quelle più vicine alla città di Vicenza): Noventa,
Pojana, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia, quindi Alonte, Lonigo. È proprio in quest’ambito
che si inserisce la cultura familiare del far sù el màs-cio: tecniche, tramandate di padre in figlio, di
lavorazione e conservazione di tutte le parti perciòdel maiale (nulla andava sprecato) studiate per soddisfare le
numerose bocche, nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo. Naturalmente
anche nelle zone collinari si allevava quindi il maiale, ma si può dire che ciò fosse concentrato in alcune
famiglie, specializzate in questo, che fornivano allora prodotti finiti anche per terzi: tradizioni quindi non
diffuse come nel territorio di pianura, dove costituivano un sapere domestico irrinunciabile per tutte le
corti. In particolare erano frequenti in collina agglomerati molto numerosi di famiglie (una proprietaria) in
cui una sola delle tante si occupava del cospicuo allevamento di maiali.
Descrizione sintetica del prodotto
Impasto di carne di maiale da salame – Si tratta dello stesso impasto utilizzato per le soprèsse ovvero
della selezione di carne migliore, la polpa senza terminazioni nervose, alla quale, se risulta un po’ magra,
viene aggiunto un po’ di lardo.
Lardo – Se la pasta lo richiedeva. Fondamentale che parti grasse e magre risultino ben amalgamate, così
che il prodotto resti morbido anche dopo la stagionatura.
Sale grosso.
Ingredienti per la c.d. concia (cónza): cannella (a pezzi), pepe (grosso spezzato), chiodi di garofano
(eventualmente altri sapori a seconda delle usanze d’ogni famiglia). Venendo successivamente cotto ai
ferri, l’aglio non si aggiunge all’impasto perché risulterebbe troppo evidente al gusto e prima all’odorato.
Budello (Buélo) – In particolare per insaccare il salame si utilizza un budello, del cavallo o della mucca,
di diametro di 5-6 cm. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso, rivoltati, lavati più
volte con acqua calda e aceto (bollito con vino bianco e rosmarino) affinché perdano il caratteristico
odore, infine lavati ancora ed asciugati. I budelli di maiale, utilizzati un tempo, venivano anche raschiati
con il dorso di un coltello.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I suini, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono ingrassati al meglio e macellati solo
quando superano i 160 chili di peso. Preparata una caliéra (pentola di rame) di acqua bollente, il maiale,
appeso e agganciato con il ranpìn, viene sgozzato (oggi ucciso prima con un colpo di pistola) e posto
sulla mèsa pelaóra, recipiente trapezoidale di legno con impugnature per il trasporto. Qui si provvede a
scottare il maiale con acqua non del tutto bollente (una temperatura leggermente sbagliata può
pregiudicare la riuscita dell’operazione) per togliere le setole, facendo uso di coltelli e raspa. Tolte le
unghie si squarta l’animale in do sbrèghe e lo si libera delle interiora, se ne pesa una metà e lo si appende
affinché asciughi. Il tempo di raffreddamento ed asciugatura della carne, prima della lavorazione vera e
propria, varia da zona a zona, le testimonianze provenienti dal Basso Vicentino insistono sulle 24 ore.
Trascorso il tempo necessario, le carni che si ricavano dallo spolpamento dell’animale si suddividono secondo le destinazioni (lavorazioni e modalità di consumo diverse).
Selezionate e dosate, le carni vengono insaporite attraverso la c.d. concia e lavorate (domà).
Tra gli insaccati, i salami vengono lavorati all’inizio della dòma, dopo aver insaccato le soprèsse. La parte
pregiata di carne (polpa senza terminazioni nervose) destinata ai salami viene macinata in un tritacarne,
con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi cosparsi gli ingredienti per
la concia: sale grosso tritato in quantità di 2,8%, pepe spezzato a piacere, generalmente al 2%, cannella e
chiodi di garofano.
Amalgamata, la pasta da salami viene inserita nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato
alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il liquido (e
grasso) e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire. L’insaccato nel Basso Vicentino risulta di 7-
8 etti, sottile e non molto lungo (20-25 cm): di conseguenza non viene, essendo di piccole dimensioni,
legato se non alle estremità (altrimenti, se è più grande, si lega con due giri di spago, uno trasversale e
uno longitudinale).
Il periodo tradizionale d’uccisione e lavorazione del maiale inizia il 25 Novembre (De Santa Caterina
còpa il màs-cio e istàla la bovina) e può continuare fino a Carnevale. Il clima del Basso Vicentino
(inverni secchi) detta l’usanza di ammazzare il maiale prima dell’Immacolata, periodo caratterizzato da
venti umidi che precedono il freddo invernale secco. Un certo livello di umidità impedisce al budello di
staccarsi dalla carne.
Tale peculiarità degli insaccati interessa anche i locali di conservazione e stagionatura. Nei primi 10/15
giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi (una volta era essenzialmente
accanto al focolare domestico perché unico ambiente asciutto, ma il caldo non è una condizione
necessaria perché gli insaccati non portano tabarro). Ma successivamente i locali di stagionatura devono
essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tali da permettere l’aderenza del budello e
parallelamente consentire una buona conservazione (l’eccesso d’umidità può far marcire l’insaccato).
L’ambiente dev’essere se non buio almeno in penombra dato che notoriamente il grasso tende ad
irrancidire alla luce.
I salàdi si consumano freschi, previa cottura, da tre-quattro giorni fino ad un mese, dopo di che si
considerano salami da fette, la fermentazione avviene infatti dopo 40 giorni. Si possono consumare fino a
tre quattro mesi, dopo di che risultano troppo secchi e si iniziano a consumare le soprèsse (più durature
per il maggior diametro). Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso
tempo tenera, di colore tendente al rosso opaco.
Il salame crudo stagionato viene tagliato in fette sottili accompagnato tradizionalmente con pan biscotto e
sott’aceti. In passato gli insaccati erano molto apprezzati per la loro praticità: venivano mangiati a
colazione (quindi dopo 2/3 ore di lavoro degli uomini di campagna che quotidianamente si alzavano
all’alba) con della polenta abbrustolita (brustolà) e portati dai contadini nei campi.
Tipico è il consumo del prodotto fresco tramite cottura: in un tegame con un po’ d’olio per aver di che far
pòcio con la polenta, oppure, ancora più diffusamente, aperto in lunghezza e cotto alla griglia. Alla griglia
tende a piegarsi ad accartocciarsi costituendo un involucro per il gustosissimo sugo che si forma
all’interno.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Calièra, pentola di rame
Coltelli
Raspe
Recipiente in legno per scottare il maiale (mèsa)
Tavoliero
Màchina da màs-ci, robusto tritacarne fornito di coltelli e piastre di vario tipo (in passato azionato da due
uomini amano) al quale successivamente viene applicato un lungo imbuto (priòlo) di diametro variabile
per insaccare il macinato nel budello.
Sponciaròla (punteruolo multiplo a forma di bruschino avente base rotonda sulla quale sono fissate sottili
punte di metallo).
Spago, gavetta
Pertiche (stànghe da salàdi), uno o più pali di castagno agganciate ad un trave del soffitto ai quali si
appendono a stagionare gli insaccati. Generalmente sono protette dalla visita di animali indesiderati con
l’utilizzo di pungitopo rivolto verso l’alto. Moscaròla rete a maglia fitta con la quale a volte si proteggevano gli insaccati ed altri alimenti conservati
in cantina.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Tradizionalmente il maiale si ammazzava nella corte della casa contadina, davanti alla stalla sotto el
pòrtego, e lasciato riposare sul posto (in qualche famiglia si ritirava in casa essenzialmente per paura dei
ladri). Si lavorava quindi nel tinello o perfino all’interno della cucina domestica.
Le carni utilizzate e le materie prime provengono tutte da strutture autorizzate.
Il salame era stagionato usualmente in cantina con gli altri insaccati, luogo fresco, umido, buio da
aerare.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel 1962 Eugenio Candiago: “Nelle trattorie Riviera e sui Colli Berici si serve il salame arrostito sulla
graticola, con polenta calda e fritta, o arrostita.” E successivamente cita la tipicità del salame alla graticola
di una trattoria dei Colli Berici.
La presenza e la tipicità dei salami e delle sue modalità di cottura nel territorio del Basso Vicentino è
testimoniata dalle numerose voci di persone anziane della zona che comprovano la loro esistenza da
numerose generazioni.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali
in pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del salado fresco del basso vicentino, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e
preparazione della carne di salado fresco del basso vicentino.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del salado fresco del basso vicentino e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura e maturazione.
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte,
ecc.) si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre
che della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo del salado fresco del basso vicentino, è definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
