Il Salado fresco trevigiano è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salado fresco trevigiano
Territorio interessato alla produzione
I comuni della Marca trevigiana.
Descrizione sintetica del prodotto
Il salame fresco trevigiano è caratterizzato dal leggerissimo profumo conferito dall’uso vino bianco
aromatizzato all’aglio, cui si bagnano le carni macinate. La forma del prodotto è cilindrica con un diametro
variabile tra 6 a 8 cm ed una lunghezza dai 20 ai 30. Il peso del prodotto finito si aggira quindi sui 6-700 grammi.
L’AW è 0.90÷0.93. Le sensazioni olfattive, a prodotto finito sono inoltre: profumo leggerissimo d’aglio. Sensazioni
gustative: al palato si presenta infattimorbido e gustoso. Aspetto visivo al taglio: omogenea distribuzione e
proporzione di grasso e magro; colore rosso per la carne magra e bianco per il grasso. Buona coesione poi tra
grasso e magro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto è poi ottenuto utilizzando parti magre di maiale (spalla e trito per un totale di circa il 50%) e parti
grasse di maiale inoltre da pancetta e gola (40% e 10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm.
L’impasto viene insaporito al 2.4 -2.8% di sale (marino), poi aromatizzato con pepe e vino bianco in cui si sarà
lasciato macerare per qualche ora l’aglio pesto. Dopo una accurato mescolamento, finito a mano, l’impasto
viene insaccato in budello naturale. La legatura si fa a mano. L’asciugatura avviene con un ciclo controllato
controllando le variabili temperatura e umidità. La stagionatura dura inoltre per tempo minimo di 20 giorni a
temperature comprese tra 11 e 13°C.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto viene fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’asciugatura avviene
in un locale a se stante a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per tempo 6 giorni
con una umidità quindi % tra 78 e 88. La stagionatura, anch’essa in un locale a se stante, dura per tempo minimo di
20 giorni a temperature comprese tra 11 e 13°C.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La caratteristica del salado, caratterizzato quindi dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più
morbido, consente poi un uso diverso e lo rende adatto infatti ad essere quasi ‘spalmato’. Inoltre, data la pregevolezza
delle carni è adatto a ricavare sughi per condire paste, risotti, brodi. Tipica è poi la minestra di brodo e salame
fresco (pasta di salame) detta ‘tastasal’ con aggiunta infine di riso. I cosidetti ‘bìgoli co la lugànega’ del famoso
canto popolare, sono assai migliori quando realizzati col salado fresco. L’uso tipico trevigiano di questo
salume, è al tegame, spruzzato d’aceto. Anche il salame grasso o fresco è citato nei vari libri del Maffioli
editi nel Novecento.
