Il Salame bellunese è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Belluno
Categoria:
Carni (e Frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali:
Salame bellunese
Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni):
Agordo, Alano di Piave, Alleghe, poi Arsiè, Auronzo di Cadore, Belluno, Borca di Cadore, Calalzo di
Cadore, Canale D’Agordo, e Castellavazzo, Cencenighe Agordino, Cesiomaggiore, Chies D’Alpago,
Cibiana di Cadore, Colle Santa Lucia, quindi Comelico Superiore, Cortina D’Ampezzo, Danta di Cadore,
Domegge di Cadore, Falcade, poi Farra D’Alpago, Feltre, Fonzaso, Forno di Zoldo, Gosaldo, La Valle
Agordina, Lamon, Lentiai, Limana, poi Livinallongo del Col di Lana, Longarone, Lorenzago di Cadore,
Lozzo di Cadore, Mel, Ospitale di Cadore, Pedavena, Perarolo di Cadore, Pieve D’Alpago, Pieve di
Cadore, Ponte nelle Alpi, e Puos D’Alpago, Quero, Rivamonte Agordino, Rocca Pietore, San Gregorio
nelle Alpi, San Nicolò di Comelico, quindi San Pietro di Cadore, San Tomaso Agordino, San Vito di Cadore,
Santa Giustina, Santo Stefano di Cadore, Sappada, Sedico, Selva di Cadore, Seren del Grappa,
Sospirolo, Soverzene, Sovramonte, poi Taibon Agordino, Tambre, Trichiana, Vallada Agordina, Valle di
Cadore, Vas, Vigo di Cadore, poi Vodo Cadore, poi Voltago Agordino, Zoldo Alto, Zoppè di Cadore, Erto e
Casso.
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate):
La caratteristica principale del Salame bellunese è di essere preparato con carni miste, l’elemento
comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, utilizzato in abbinamento con carni di suino,
equino, bovino, ovino o caprino, talvolta vengono usate anche carni di selvaggina. Il protocollo di
produzione prevede l’utilizzo del 20-25 % di lardo di suino ed un restante 78-75 % di carni magre, nello
specifico si hanno:
il salame misto suino bovino con rispettivamente 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino;
o il salame misto suino equino con rispettivamente 60 % suino, 15 % equino e 25 % lardo di suino;
e il salame misto suino ovino con rispettivamente 65 % suino, 10 % ovino e 25 % lardo di suino;
tali percentuali possono leggermente variare secondo le caratteristiche organolettiche delle carni magre
utilizzate.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Una volta selezionate e tolettate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con una piastra
con fori da 6 mm e con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%,
pepe al 0,2%, vino rosso corposo ed, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del
produttore. E’ permesso ma sconsigliato l’uso dell’antiossidante E252.
Una volta mescolate, le carni sono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60/65 mm
conservato salato dopo essere stato raschiato e debitamente lavato. La pezzatura di 30-35 cm di
lunghezza permette di avere un salame del peso di circa 500-600 grammi.
I salami sono poi posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg.
Il salame bellunese, una volta stagionato, all’apparenza risulta un insaccato di circa 350-400 g dalla
piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea di colore rosso
carne con zone inoltre bianche brillanti; al gusto ricorda le origini delle sue carni con particolare profumo
delicato e sapore marcato.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto:
Per la lavorazione del Salame bellunese sono utilizzati macchinari comunemente impiegati nei
laboratori di trasformazione delle carni.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La lavorazione, la conservazione e la stagionatura avviene in locali in regola con la normativa vigente.
