Il Salame di asino è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salame di asino
Territorio interessato alla produzione
All’interno della Regione Veneto, la produzione di salame d’asino è tipica soprattutto della provincia di
Padova e dei comuni di Posina, Laghi, Arsiero, Valdagno, in provincia di Vicenza.
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato con carni scelte di asino 60%, suino 40%, composto delle seguenti materie prime:
Pancetta – Strato di lardo venato di parti carnose muscolari che ricopre l’addome del maiale.
Impasto di carne di asino magra – Si tratta della carne magra dell’asino, il grasso dell’animale tende ad
irrancidire velocemente ed è caratterizzato da un colore giallognolo esteticamente brutto al taglio della fetta.
Si seleziona così la carne magra migliore, la polpa senza terminazioni nervose (troppo evidenti al gusto in un
insaccato).
Lardo – Aggiunto all’impasto in sostituzione della pancetta o a completarla se questa risulta troppo magra. E’
molto importante che le parti grasse e magre presenti nell’impasto siano nella giusta proporzione e ben
amalgamate, così che il prodotto resti morbido anche dopo la stagionatura.
Sale grosso o medio.
Aromi naturali. Ingredienti per la eventuale concia (cónza): cannella (a pezzi), pepe (metà fino e metà grosso
spezzato), chiodi di garofano, rosmarino, salvia, aglio.
Budello (buélo) – in particolare per insaccare il salame d’asino si utilizza generalmente un budello bovino di
diametro di 8-9 cm detto budello “dritto”. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso,
rivoltati, lavati più volte con acqua calda e aceto (bollito con vino bianco e rosmarino) affinché perdano il
caratteristico odore, infine lavati ancora ed asciugati.
L’aspetto è quello d’un salame abbastanza grosso (circa 8-9 cm), lungo (25-28 cm) e di circa 1-1,2 kg. Al
taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza
scuro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto viene ottenuto perciò selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a
fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino; viene
legato inoltre a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato in apposite celle con temperatura,
umidità e ventilazione controllate, infine appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene poi in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
un Tavolo di lavoro poi Coltelli
Recipiente per alimenti
Tritacarne (màchina da màs-ci), robusto tritacarne fornito di coltelli e piastre di vario tipo (in passato
azionato da due uomini amano) al quale successivamente viene applicato un lungo imbuto (priòlo) di
diametro variabile per insaccare il macinato nel budello
quindi Impastatrice
poi Insaccatrice
Sponciaròla (punteruolo multiplo a forma di bruschino avente base rotonda sulla quale sono fissate sottili
punte di metallo)
Ripiani in legno
poi Spago
infine Pertiche (stànghe da salàdi), uno o più pali di castagno agganciate ad una trave del soffitto ai quali si
appendono a stagionare gli insaccati. Generalmente sono protette dalla visita di animali indesiderati con
l’utilizzo di pungitopo rivolto verso l’alto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’insaccato è quindi preparato in laboratori piastrellati con pavimento e superfici lavabili.
Le carni utilizzate e le materie prime provengono tutte da strutture autorizzate.
Il salame è poi fatto asciugare in apposite stanze d’asciugatura: locale secco, tenuto sui 18°C inizialmente e
portato ai 12°C man mano che l’asciugatura procede, munito di ricircolo d’aria non diretta.
E’ in seguito stagionato usualmente in cantina con gli altri insaccati, luogo fresco, umido, buio, meglio se con
pavimento traspirante (cotto) cercando quindi di aerare (con aerazione però non diretta, l’aria infatti deve mantenersi
sostanzialmente statica altrimenti il budello tende poi a seccarsi e a staccarsi dalla carne, meglio quindi un
seminterrato aerato con bocche di lupo).
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana da
tempo immemore. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli
animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella
pianura a sud e sud-est di Padova.
La presenza e la tipicità dei salami d’asino e delle sue modalità di cottura nel territorio di Posina, Arsiero,
Laghi e Valdagno è testimoniata dalle numerose voci di persone anziane della zona che comprovano la loro
esistenza da numerose generazioni.
