Il Salame di cavallo è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salame di cavallo
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di carni scelte di cavallo 60%, poi suino 40%, quindi sale e aromi naturali.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto viene inoltre ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole poi con coltelli a piastra a
fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando allora budello naturale di bovino; è poi
legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato quindi in apposite celle con
temperatura, umidità e ventilazione controllate, infine appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene di seguito in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, tritacarne, poi impastatrice, insaccatrice, infine spago. Nella produzione contadina l’impasto viene
effettuato a mano.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, poi lavorazione in appositi locali idonei, quindi asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, ventilazione ed umidità controllate.
Nella produzione contadina la lavorazione e l’asciugatura avviene poi nella cucina delle case coloniche e la
conservazione infine in granai.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tutti gli elaborati con carne di cavallo, poi puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana, da
tempo immemore. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto infatti inizio utilizzando le carni degli
animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella
pianura a sud e sud-est di Padova.
