Salame nostrano padovano

Il Salame nostrano padovano è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salame nostrano padovano

Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia

Descrizione sintetica del prodotto
Impasto di carni magre e grasse di suino secondo percentuali codificate dalla tradizione orale, insaccato in
budella di bovino con sale, pepe ed eventualmente vino, aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto è perciò ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori
(di diametro 6 mm), opportunamente salate e pepate, ed eventualmente con l’aggiunta di vino aromatizzato
con aglio o succo di aglio spremuto, poi impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino; è legato
a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato in apposite celle con temperatura,
umidità e ventilazione controllate, infine appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene poi in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene quindi appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago. Nella produzione contadina l’impasto è quindi
effettuato a mano.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, poi lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, quindi ventilazione ed umidità controllati.
Nella produzione contadina la lavorazione e l’asciugatura avviene infatti nella cucina delle case coloniche e la
conservazione in granai.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Metodologia tradizionale della zona sancita quindi da secolare esperienza contadina.