Sarde in saor, sardee in saor o in savor

Sarde in saor, sardee in saor o in savor una ricetta antichissima

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Sarde in saor, sardee in saor o in savor.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Venezia.

Descrizione sintetica del prodotto
Le sarde in saor sono una ricetta tipica veneziana, preparato in tante occasioni dell’anno e soprattutto per
la festa del Redentore, celebrata la terza domenica di luglio.
La sarda, sardèa o sardella nota in italiano come sardina o bianchetto
La parola “saór, s.m. Sapore.
Il saor o savore: “salsa fatta con aceto ed altri ingredienti sul pesce cotto, arrostito o fritto.” nel dialetto
veneto significa “sapore”. (Il Ghiottone Veneto, Maffioli 1992: 295).
Il saór o savór è un condimento agrodolce, ottimo metodo di conservazione.
Piatto tipico della cucina veneziana servito come antipasto o spuntino.
Le sarde in saór sono sardine intere, fritte, marinare.
La Sardina pilchardus è un pesce della famiglia dei Clupeidae, dal corpo tozzo, dalle sfumature rossastre e
dalla mascella inferiore accentuata. La ricetta tradizionale prevede vengano fritte in olio di semi di girasole
e lasciate riposare nel “saór” per essere servite fredde.
Il Saor consiste in un condimento a base di aceto di vino, cipolla bianca che in questo caso,
tradizionalmente accompagna la sarda fritta, in una lunga marinatura.
Saór o savór ad indicare il sapore: elemento dominante di una pietanza associata ai marinai veneziani,
utilizzato come metodo di conservazione nei periodi passati in mare.
La preparazione tradizionale Veneziana prevede l’aggiunta di ingredienti come pinoli e l’uva sultanina fatta
rinvenire precedentemente nel vino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparazione:
Squamare ed eviscerare le sardine, praticando un’incisione sul ventre, aprirle eliminando la testa, lavarle ed
asciugarle. Sbucciare le cipolle e lasciarle a bagno, in acqua fredda, per almeno 30 minuti.
Tagliare le cipolle a fettine molto sottili e lasciare appassire in un ampio tegame con un filo d’olio per circa
20 minuti. Quando saranno completamente morbide, alzare la fiamma e aggiungere l’aceto. Lasciate
insaporire per qualche minuto e poi spegnere il fuoco.
Infarinare bene le sarde da entrambi i lati, scuoterle leggermente e poi friggerle in olio bollente per pochi
minuti. In una pirofila, riporre uno strato di sarde fritte, uno di cipolle, aggiungendo dei pinoli e dell’uvetta
fatta rinvenire precedentemente nel vino; salare e pepare. Procedere a starti.
Fare riposare in luogo fresco per almeno 24 ore prima di servire.
Conservazione:
Se conservate in modo adeguato, ovvero ben ricoperte con la cipolla e olio, le sarde possono durare in frigo
anche una decina di giorni, anzi, sarebbe meglio mangiarle dopo due o tre giorni, in modo che gli
ingredienti si siano ben insaporiti.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Ingredienti:
Utensili per la preparazione:

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione. Per quanto riguarda la conservazione: le sarde in saor
vanno conservate in frigo per un massimo di 10 giorni, in un contenitore ermeticamente chiuso. Se ne
consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni di stagionatura dalla preparazione. Per ottenere un ottimo prodotto
la materia prima deve essere fresca. È possibile trovare questo prodotto già pronto, nelle pescherie
specializzate e nelle gastronomie del veneziano.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La Storicità del prodotto e territorio
Nato come pietanza per la popolazione più povera è diventato col tempo un emblema della cucina locale.
Le origini risalgono al 1300, quando i marinai adottarono il saor fatto di cipolle e l’aceto per conservare a
lungo il pescato.
Le sarde e il Saor vengono citate anche da Carlo Goldoni, scrittore, drammaturgo, avvocato e autore
dell’opera “LE BARUFFE CHIOGGIOTTE”, vissuto a Palazzo Poli a Chioggia tra il 1725 e 1729. Più
precisamente nell’opera “Le donne di casa soa” (Allegato n.1) Carlo Goldoni ripercorre episodi della vita
quotidiana, citando sia le sarde che il saor. L’opera teatrale fu messa in scena per la prima volta
nell’autunno del 1755 al teatro San Luca di Venezia. A seguito la parafrasi dei passi interessati.
Parafrasi atto secondo, Camera di Angiola scena 1, riga 1-6
Grillo, senti figlio mio, prendi la borsetta,
Voglio che da bravo, vai a farmi una spesetta.
– Sarde = 500 g
– Aceto di Vino Bianco = 200 ml
– Cipolle Bianche = 600 g
– Farina 00 = q.b.
– Olio Extravergine di Oliva = q.b.
– Sale = q.b.
– Pepe q.b.
– Olio di semi di girasole = 1 lt
– Pinoli
– Uvetta
– Coltello affilato
– Cucchiaio
– Tagliere
– Boule in vetro
– Tegame
– Mestolo
– Schiumarola
– Carta assorbente da cucina
– Terrina o pirofila
– Piatto da portata
In pescheria c’è del pesce in quantità;
Mi ha detto la signora Catte, che lo danno a un buon prezzo.
Vorrei mandarti a prendere un po’ di sardine,
Per cucinarle subito, e metterle saor.
Parafrasi atto secondo, Camera di Angiola scena 1, riga 24-29
Compratemi sei grossi pezzi di sardine,
Ma guardate che vi lasciano scegliere tra le più belle.
Quella che sta sopra è sempre la più grossa,
Quando sono stanche, hanno la testa rossa.
Le pagate come quelli che le pagano in pescheria.
Fattene dare quattro in più.
La ricetta tradizionale, viene citata in numerosi testi tra i quali “Il Ghiottone Veneto” di Giuseppe Maffioli
(1925-1985), testo che vede la prima edizione nel 1968, a seguito riportiamo parti del testo della
pubblicazione per conto di Morganti Editore del marzo 1992. Allegato: n.1/bis.
“Cibodi marinai e scorta di terraferma: il popolare saor. Il pesce, specie quello azzurro, viene infarinato e
fritto nell’olio. Da questo a cottura avvenuta viene tolto il pesce, e vi si aggiunge della cipolla affettata
sottilmente. Quando la cipolla imbiondisce, si spegne con vino bianco e aceto in porzioni diverse. Il tutto
viene versato sul pesce fritto, disposto a strati in un recipiente di terraglia abbastanza profondo. Il saor può
essere arricchito di uvetta e pinoli, di semi d’anice e spezie. C’è chi attribuisce quest’aggiunta alla stagione,
secondo un criterio che cercherebbe di aumentare il contenuto calorico del piatto, nella stagione invernale,
Comunque nel citato saor del Redentore l’uvetta e i pignoli sono presenti. A parer nostro l’aggiunta
presente anche in altri cibi, serve ad aumentare la dignità, a farne un piatto ricco secondo una tradizione di
dolcificazioni medievali, ed ancor prima, bizzantine e romane.
Il saor, conservato in luogo fresco, resiste per un paio di settimane, ed è più digeribile se le cipolle non
vengono soffritte nell’olio che è servito per friggere il pesce, ma in olio nuovo.” ” (Il Ghiottone Veneto,
Maffioli 1992: 125)
“SAOR
Friggere normalmente sardele, o papaline, o anguele, o sfogi, o passarini, o pesse popolo, o gò, o murèi de
bisata, o trottelle oppure marcandole. Nello stesso olio (ma è preferibile in altro nuovo) fare appassire un
quantitativo di cipolla bianca dolce, almeno pari alla metà del peso del pesce. La cipolla dovrà essere
tagliata sottilissima e ridursi in fili dolci e morbidi d’un bel color biondo. A questo punto aggiungere
dell’aceto. Sistemare il pesce sul fondo di una terrina di coccio, coprirlo di cipolla con olio e aceto, deporre
un altro strato di pesce e poi ancora altra cipolla, un altro strato di pesce e altra cipolla. Coprire con tutto il
liquido. Riporre in luogo fresco e consumare almeno due giorni dopo la preparazione.” (Il Ghiottone
Veneto, Maffioli 1992: 246)
“SAOR ALL’ANTICA
Come sopra, aggiungendo dei pinoli e dell’uvetta fatta rinvenire precedentemente nel vino; cospargere
ogni strato con un pizzico di dosa.” (Il Ghiottone Veneto, Maffioli 1992: 246).