Scarola di Bassano

La scarola di Bassano è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Scarola di Bassano.

Territorio interessato alla produzione
Bassano, Rosà, Cassola, Marostica.
Favorisce la coltivazione della Scarola di Bassano (e in generale la coltivazione degli ortaggi) il microclima
mite (le scarole richiedono una temperatura non eccessivamente bassa durante le prime fasi di crescita),
ventilato e non umido caratteristico del bassanese e della zona del Brenta, che ostacola la formazione di
muffe e di marcescenze, privo dei picchi di freddo e delle gelate non seguite da un disgelo diurno che
interessano invece la pianura.

Descrizione sintetica del prodotto
La Scarola di Bassano è  una varietà simile al Cornetto di Bordeaux. Ha ciclo precoce essendo infatti una cultivar autunnale.                                                                                                                                          La scarola presenta un cespo allungato, tendente al cilindrico, di 50-70 foglie a portamento più o meno eretto
che presentano una nervatura centrale molto estesa di colore bianco ed un lembo fogliare tanto più
involucrante quanto più è sviluppato in larghezza. La radice si presenta approfondita nel terreno con
ramificazioni parallele che possono superare i 100 cm di profondità. La pianta può crescere 30cm e si
presenta di colore verde intenso.
Le produzioni di Scarola di Bassano sono esigue ed interamente assorbite dal mercato locale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I terreni della zona sono caratterizzati da una tessitura di tipo franco o franco-sabbiosa, con un sottosuolo
ricco di ghiaia, dotati di buona permeabilità e di una discreta presenza di sostanza organica; il pH si colloca
su valori prevalenti di 6 – 6,5 (terreni sub-acidi). La caratteristica dei terreni risulta determinata dalla
composizione fisico-chimica dei materiali detritici, ghiaiosi, sabbiosi e limosi trasportati dalle acque correnti
e depositati sulla pianura fluviale, ideali per le coltivazioni orticole. In particolare la scarola predilige terreni
sciolti, come quelli del Bassanese, ricchi di sostanza organica, ben drenati.

Il terreno viene preparato con le consuete lavorazioni (aratura, fresatura, concimazione, etc.).
La Scarola di Bassano si semina, in epoche scalari in modo perciò da rifornire regolarmente il mercato, da metà Agosto a metà Ottobre
direttamente nel campo (il seme viene interrato 1- 2 cm e l’emergenza delle plantule avviene in 7 – 10 giorni)
o in semenzaio (in questo caso si può leggermente anticipare di modo da effettuare il trapianto in Agosto –
Settembre) e si copre con tessuto-non tessuto per riparare i semi dalla luce e dal freddo e per mantenere
l’umidità. Dopo 30 giorni le piantine vengono trapiantate (non nei casi di semina diretta). L’impianto si
effettuata in file distanti 30 – 50 cm con una spaziatura di 20 – 30 cm lungo la fila, in modo da realizzare
densità colturali di 10 – 15 piante/mq. Durante il periodo successivo che precede la raccolta si eseguono le
lavorazioni del terreno con rincalzo, concimazione (30 giorni dopo) ed eventuale diserbo.

La scarola non ha poi particolari esigenze idriche avendo una buona radice e una buona capacità di attecchimento,                                                                                                                                                      gli interventi irrigui sono necessari nelle prime fasi della coltura, dal trapianto fino alla prime piogge autunnali.
I produttori raccolgono poi manualmente circa tre mesi dopo la semina quando le piante presentano “cuore”
con elevato numero di foglie eziolate. I cespi vengono recisi a livello del colletto, ripuliti delle vecchie foglie
e disposti in cassette o contenitori generici per il trasporto.

Previa mondatura e selezione degli ortaggi adatti alla commercializzazione, la pianta viene collocata per la
forzatura in contenitori chiusi con dell’acqua a contatto con le radici dove rimangono per circa una settimana,
periodo variabile a seconda anche del grado di maturazione delle piante, in ambiente buio e caldo (dai 15 ai
20°C ovvero in ambienti riscaldati) e in condizioni di umidità idonee per la formazione di nuove foglie che,
accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori
caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi o formate in tale situazione, infatti, perdono la loro
consistenza fibrosa, private come sono dei pigmenti clorofilliani, si arricchiscono d’acqua, divengono più
tenere e dolci.
Si procede, infine, ad una nuova selezione delle piante commercializzabili, alla pulizia, al lavaggio, al
confezionamento e alla vendita.
Il prodotto viene generalmente crudo in insalate e si presenta particolarmente dolce e tenero.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Vasca per il lavaggio, tessuto – non tessuto per la copertura in fase vegetativa, normali attrezzature agricole
(trattore, fresa, irroratrice, seminatrice a file, trapiantatrice, impianti d’irrigazione), cassette per la raccolta e
la vendita, contenitori per la forzatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Locali in muratura, bui e riscaldati (temperatura dai 15 ai 20°C) per la forzatura che avviene in appositi
contenitori su dei ripiani.
Per una buona conservazione la raccolta dovrebbe essere effettuata con cespi asciutti. La conservazione in
frigorifero è possibile anche se consigliabile per brevi periodi (max 20 giorni) per evitare marcescenze
fogliari; questa può essere effettuata proteggendo i contenitori con un film di plastica a temperature di 0°C e
90 – 95% di U.R.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La scarola è una verdura coltivata nel territorio suddetto da almeno tre generazioni. Presso alcuni produttori,
in località San Fortunato nella zona di Bassano, si coltiva da più di 60 anni.