Schenal

Lo Schenal è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Schenal

Territorio interessato alla produzione
I comuni della pedemontana della Marca trevigiana.

Descrizione sintetica del prodotto
Lo Schenal è una carne salata di maiale derivata dal lombo intero che viene trattato esternamente con sale e
spezie e quindi leggermente affumicato per favorire la conservazione. Il prodotto, col prosciutto e la coppa è
tra i più pregiati del genere e si presta ottimamente ad essere usato anche come prodotto crudo (affettato
sottilmente) che cotto (farciture) che in minestra (condimento per minestre di verdura e /o fagioli. La forma
finale del prodotto è quella di un parallelepipedo schiacciato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il lombo intero del maiale viene disossato mantenendo il suo lato grasso (peso 4÷5 kg). Viene quindi salato e
aromatizzato esternamente con sale marino grosso (3.5-4%) e aromi di pepe, quindi cannella, chiodi garofano,
ginepro, alloro per il tempo 15 giorni ed umidità tra 75 e 85% .

Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento
Normali attrezzature di macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione. L’asciugatura, quindi in stanza specifica, avviene a temperatura di 12-23°C per 8 giorni
L’affumicatura è fatta con fumi di vite, frassino e rosmarino per 12 ore. La stagionatura avviene in un tempo
minimo di 60 gg a temperature comprese tra 11 e 13 °C.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25
Il canonico Giovanbattista Barpo, già menziona il confezionamento di ‘prosciutti e sopressate’ nel suo
volume Le delizie dell’Agricoltura e della Villa del 1632. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi
interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua «Il
porco, per la salatura, necessita di sale minuto e ben asciutto … Le carni poi salate (i prosciutti e le sopressate), a
volerle conservare in modo certo, sommergile (se vuoi) nell’olio o nel burro cotto dopo averle affumicate, che
non si guasteranno mai: assorbono poco olio e la sporcizia va al fondo, cosicché l’olio non patisce e
nemmeno la carne si fa rancida, ma sta morbida e fresca come il giorno che ve la ponesti, e meglio».