Senkilam – Speck di Sappada è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Senkilam – Speck di Sappada
Territorio interessato alla produzione
Nel comune veneto di Sappada (BL) e nei comuni friulani di Formi Avoltri – Sauris
Descrizione sintetica del prodotto
Coscia di suino preparata con sale, spezie ed aromi.
Classico prosciutto crudo lavorato intero con salatura manuale e conseguente pressatura affumicatura e
stagionatura o lavorato in più sezionature (pendoli): salamoia, poi affumicatura e stagionatura.
Molto importante per l’ottenimento di un buon prodotto è sia la fase di allevamento dell’animale, che
deve avvenire in un ambiente salubre e non stressante, sia le tecniche di alimentazione. Il controllo diretto
da parte delle strutture veterinarie sull’allevamento permette di ottenere una migliore salubrità e sicurezza
sia della materia prima che del prodotto finito.
E’ importante, sia in fase di allevamento che in quella di macellazione, evitare all’animale stati di stress in
quanto tale stato causa successivi problemi nella buona riuscita del prodotto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Fondamentale importanza per la qualità del prodotto finito sono le tecniche di affumicatura e di salatura
utilizzate durante la trasformazione. Il prosciutto intero, cioè la coscia disossata del suino, è inoltre salata
manualmente per un periodo di circa 30 giorni; è poi leggermente affumicate e messa in pressa per
una stagionatura per non meno di dieci mesi in locali freschi e poi umidi. Per la coscia sezionata invece, si
utilizza il classico metodo di lavorazione dello speck: si prepara una salamoia con sale, pepe,
aglio, poi alloro, ginepro e successivamente è affumicata e stagionata dai 4 agli 8 mesi.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Pressa in legno per prosciutti, bacinelle in legno o acciaio per la salagione
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Queste lavorazioni sono eseguite presso macellerie autorizzate con locali rispettanti le attuali leggi
in materia di manipolazioni alimentari – affumicati in appositi armadi affumicatoi o stanze
appositamente costruite; la stagionatura avviene in locali freschi e umidi.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea
e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Pubblicazioni locali; licenze di lavorazione – ricette tipiche della cucina locale
