La Soprèssa nostrana padovana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro conservazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Soprèssa nostrana padovana
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Impasto di carni magre e grasse di suino secondo percentuali quindi codificate dalla tradizione orale, insaccato poi in
particolare budella di bovino di grandi dimensioni detta “manica”, quindi aggiunti sale, pepe ed eventualmente vino
aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto si ottiene quindi selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole poi con coltelli a piastra a fori
(di diametro 8 mm), opportunamente salate e pepate, ed eventualmente quindi con l’aggiunta di vino aromatizzato
con aglio o succo di aglio spremuto, quindi impastate e insaccate utilizzando allora budello naturale di bovino (manica);
è poi legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato in apposite celle con
temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso infine a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene poi in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato è appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, poi tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago; nella produzione contadina l’impasto avviene a
mano.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, quindi lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, ventilazione ed umidità controllati.
Nella produzione contadina la lavorazione e l’asciugatura avviene inoltre nella cucina delle case coloniche e la
conservazione in granai.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Metodologia tradizionale della zona sancita da secolare esperienza contadina.
