Spiedo, speo, spiedo d’alta marca

Lo spiedo d’alta marca è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Spiedo, spèo, spiedo d’alta marca

Territorio interessato alla produzione
La diffusione attuale, e storica dello spiedo, abbraccia quindi una vasta area collinare e prealpina che va da Grappa
al Visentin, interessando dunque tutta la fascia collinare della Valcavasia, dei colli asolani e del Montello, del
Quartier del Piave, della Valmareno fino al vittoriese compreso, con una sorta di confine naturale a sud che è
dato dal Montello.

Descrizione sintetica del prodotto
Si tratta perciò di un misto di carni di diversa pezzatura che vengono infilate e composte negli schidioni (asticelle di
ferro dove cuoce lo spiedo), intervallate poi con lardo ed erbe aromatiche, cotte attraverso il riverbero della
fiamma per 5/6 ore.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
– scelta delle carni:
le carni prevalentemente usate sono il maiale e il pollo. Esistono anche interpretazioni che prevedono, in
aggiunta od in alternativa altre carni: il coniglio, la faraona o l’anatra. Del maiale si privilegino la coppa
(ossacòl), la costa (costée), e il fondello (stracùl). La carne di coniglio, se richiesta, va particolarmente
selezionata.
– la preparazione:
il “taglio”, le “lardèe”, il tipo di salvia. I vari pezzi di carne, di non eccessive dimensioni, devono essere
caratterizzati da una certa omogeneità ed uniformità. I pezzetti di lardo, solitamente non salato, di media
stagionatura e con venature rosse, devono avere il giusto spessore. Troppo lardo potrebbe trasmettere allo
spiedo il suo caratteristico sapore. A volte è anche consentito l’uso del panettone, specie per avvolgere le
quaglie e conservarne la morbidezza della carne. Le lardelle devono avvolgere senza comprimere per “far
respirare” i pezzi di carne tra cui sono collocate. E’ preferibile usare salvia nostrana, quella con foglie
molto piccole, perché più profumata.
– la salatura, gli aromi:
la carne va salata anche per liberare la carne dall’acqua che contiene. E’ questa una delle fasi più delicate
e quella decisiva per la buona riuscita dello spiedo e garantirne la morbidezza. Viene usato sale fino
naturale, del tipo marino-grigio poiché si ferma sulla presa solo la quantità giusta. La salatura viene
perfezionata durante la cottura.
– le diverse fasi del fuoco e il tempo di cottura:
si inizia la cottura a fuoco lento. Prima di un’ora la carne non deve cominciare a “gocciolare”. Avviene in
questo momento la salatura. Poi le speléte vengono avvicinate alla fiamma, a non più di 40 cm. al fine di
consentire la cottura della parte interna della carne. Il tempo di cottura, in tal modo, si avvicina alle
cinque ore, a seconda delle carni e della loro quantità.
– il precòt finale:
Il precòt è costituito da lardo avvolto e acceso nella carta paglia con il quale si da una “botta” di fuoco
alle carni che girano sullo spiedo. Lo si fa prevalentemente per uniformare e ammorbidire la cottura delle
varie carni ed insaporirle ulteriormente. Raggiunta la cottura ottimale, le carni si sfilano dallo schidione
(tenuto in posizione verticale) senza alcuno sforzo.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Essenziale è il caminetto che va alimentato con legna di latifoglia tipica delle colline trevigiane ed in modo
particolare il carpine, il faggio e il nocciolo da boschi esposti al sole.
Gli attuali girarrosti, che portano diversi schidioni, sono generalmente alimentati a corrente, ed hanno
sostituito gli antichi girarrosti a molla o a mano. Il grasso che cola durante la cottura viene raccolto nella
“leccarda”, che posta viene posta sotto lo spiedo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Lo spiedo viene consumato sia in ambito domestico, sia nei locali (ristoranti, agriturismi, trattorie) che per
tradizione lo propongono. La preparazione avviene solitamente in cucina o in sale attigue, mentre cottura si
svolge nella sala dove c’è il caminetto, spesso a vista; sala in cui lo spiedo sarà consumato.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Lo spiedo è patrimonio di molte popolazioni, specie venete, friulane e lombarde. Nella tradizione contadina,
specie dell’area del quartiere del Piave e delle Prealpi trevigiane, la carne entrava raramente nella dieta. Si
mangiava carne soltanto in determinate occasioni di festa, matrimoni e feste particolari; la dieta contadina, se
si può parlar di dieta, era fatta soprattutto di fagioli, erbe, formaggi, salumi. Il maiale era la vera riserva di
carne del mondo contadino, assieme agli animali della bassa corte quali polli, galline, anatre, tacchini, oche.
Tra i sistemi di cottura prevalenti c’era lo spiedo; ma lo spiedo della tradizione contadina, era uno spiedo
molto povero, composto soprattutto da qualche uccello catturato, secondo la consuetudine con la rete o con le
trappole. Solo a partire dal dopoguerra, quando fu sconfitta definitivamente la fame, anche il mondo
contadino ha potuto accedere al consumo della carne, preparando spiedi sontuosi, ricchi e golosi. La
tradizione gastronomica ci racconta che lo spiedo era una pratica alimentare riservata al mondo aristocratico,
ai nobili, alle battute di caccia, ai banchetti sontuosi. Nel 1956 a Pieve di Soligo si decide di festeggiare
questa uscita dall’incubo della fame, allestendo uno spiedo gigante con padrini e madrine d’eccezione, da
Francesco Fabbri a Toti Dal Monte. Inizia da lì una lunga tradizione legata proprio a questa manifestazione e
lo spiedo d’alta marca è dunque così consacrato come elemento della nostra tradizione gastronomica.