Torresano di Breganze

Il Torresano di Breganze è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Torresano di Breganze

Territorio interessato alla produzione
I colombi sono un prodotto locale generico della Comunità Montana dell’Astico-Brenta (comuni di Breganze,
Calvene e Lugo Vicentino) e della Comunità Montana di Leogra-Timonchio (comuni di Schio e Santorso).

Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto animale allevato e consumato fresco. Nell’allevamento intensivo del colombo da carne si usano
soprattutto ibridi francesi, considerati fra i più produttivi. Altre razze sono la Texana, la Californiana e la
King, molto diffusa in Italia.
I colori sono i più variegati: infatti, anche se il colore dominante rimane il grigio scuro del piccione selvatico,
non mancano esemplari a prevalente colore nero, bianco o marrone, con varie sfumature e disegni variopinti
soprattutto sulle ali.
Quelli allevati in cattività (o in libertà nella zona montana, pedemontana e collinare) traggono dall’ambiente
circostante e dall’alimentazione basata in buona parte su prodotti locali, benefici che si ripercuotono
positivamente sulla consistenza e sulla sapidità delle carni. Tale caratteristica è accentuata nelle carni dei
colombi allevati in libertà, perché questi hanno la possibilità di accedere ad una dieta più diversificata ed
esente da agenti inquinanti dell’atmosfera, raccogliendo cibo in terreni spesso non coinvolti nemmeno nelle
pratiche agricole.
Quando raggiungono i 30 giorni, i colombini pesano circa 500-600 grammi e sono pronti per essere utilizzati
per la ristorazione (come “torresani”).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per quelli in cattività, normali metodi di allevamento degli uccelli.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature, voliere, per l’allevamento degli uccelli

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La produzione del colombo da carne, nella fascia pedemontana compresa tra Breganze e Schio, è assicurata in
gran parte da piccoli allevatori, che si dedicano a quest’attività a tempo parziale, disponendo in genere di 50-
60 coppie adulte. Esiste tuttavia in zona qualche tentativo di adeguare le dimensioni dell’allevamento alle
esigenze del mercato, elevando il numero di coppie adulte oltre le 500 ed anche oltre le 1.000.
In questo caso, si porrebbe ovviamente un problema di spazio, perché il colombo, anche se allevato in
cattività, ha bisogno di una voliera. Per non sostenere il costo, a volte proibitivo, di un nuovo capannone,
possono venire utilmente adattate vecchie strutture in disuso, purché sufficientemente capienti.
Lo spazio interno del capannone viene normalmente suddiviso in tante voliere minori (di circa due metri per
tre), atte a contenere un limitato numero di coppie. Le pareti della voliera sono tutte di rete metallica, tranne
la parete di appoggio, strutturata in tante cellette di legno (della dimensione di 30 per 40 centimetri) disposte
ad alveare. Ogni coppia nella piccola voliera sceglie la propria cella-nido, deponendovi le uova ed allevando i
propri colombini, senza interferenze con i restanti “condòmini”, ognuno dei quali sa riconoscere la propria
dimora e la propria prole. Salvo in pochi negozi specializzati, non è facile reperire il “torresano” macellato fresco per uso familiare.
Viene invece abitualmente servito come piatto “forte”, da molti ristoratori locali sia in comune di Breganze
che in comune di Calvene. Il colombo già preparato si può anche trovare in gastronomie di Zanè e Schio.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Oggi il colombo è oggetto più di allevamento che di caccia; ma quest’ultima conserva una sua aurea
leggendaria che affonda profonde radici nelle stesse origini della nostra storia. Tutti i vecchi cacciatori delle
vallate alpine conoscono un particolare tipo di attività venatoria, ignorata in pianura: la caccia in “bocara”. Le
“bocare” (denominate anche “bocchette” o “porte”) sono dei piccoli valichi alpini collocati sulla via di
transito degli uccelli migratori che, in autunno, scendono dal nord Europa verso il Mediterraneo, superando
l’impegnativa barriera delle Alpi.
Era qui che il cacciatore, dotato di un buon fucile, si appostava all’alba, scrutando l’orizzonte in attesa di un
volo di colombacci, altissimi e veloci. Solo i più abili e più fortunati riuscivano a tornare a valle con un
colombaccio nel carniere ed era un legittimo motivo di orgoglio poterlo consumare a cena con gli amici. A
dire il vero il colombaccio valeva più per la difficoltà della sua cattura, che per il pregio della sua carne, che
abbisognava di una consistente “frollatura”.
Il “torresano” di oggi, oltre che più facilmente accessibile, è anche molto più tenero e gustoso, proprio perché
si tratta di un animale giovane appena svezzato. Si chiama così perché le antiche famiglie nobiliari lo
allevavano abitualmente sulle torri dei loro castelli, dove ancora adesso ama nidificare, o nelle città murate
come Marostica. In origine era un alimento riservato solamente ai gran signori e non alla plebe.
L’allevamento domestico del colombo, anche nelle case rurali, è stato agevolato dalla sua notevole prolificità.
Il numero degli esemplari, in progressivo aumento, è sfuggito al controllo degli stessi allevatori originali. Il
volatile ha così invaso la campagna circostante in cerca di cibo, offrendosi contemporaneamente ad una facile
cattura ed all’allevamento.
Tra le manifestazioni locali in cui si possono inoltre acquistare e gustare il torresano di breganze, da non perdere la “Fiera degli
uccelli” ad Arzignano, che si tiene quindi il 25 aprile e la manifestazione “Ristorante in piazza”, organizzata a
Breganze il 30 agosto, con tipico menù di “Torresani allo spiedo” accompagnati dai vini DOC del territorio.