Torta Zonclada un dolce antichissimo
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Torta Zonclada
o Torta Đonklada/Dhonklada /ðon.ˈkla.da/ 1
oppure Torta Đonɉada/Dhonjhada /ðon.ˈʤa.da/ 2
o Torta Xoncada/Xoncaa /zon.ˈʧa.da/, /zon.ˈʧa.a/ 3
detta anche
oppure Torta Balduŧo/Baldutho /bal.ˈdu.θo/ 2
o Torta Balduso /bal.ˈdu.so/3
Quelli indicati da 1 e 2 sono i nomi originali della torta come veniva chiamata nel XIV e XVII secolo
rispettivamente, quelli indicati da 2 e 3 sono come si direbbe attualmente nella variante bellunese (risp.
trevigiana) della lingua veneta, quello indicato da 4 è un tentativo di traslitterazione nella lingua italiana del
nome veneto.
Nota: questo prodotto è già presente nei PAT, ma con una ricetta completamente inventata, relativamente
recente, e non supportata da alcuna prova storica. Questa scheda vuole emendare tale errore e ripristinare
l’autentica ricetta originale della torta.
Territorio interessato alla produzione
Diffusa almeno da Treviso a Belluno. Si ricorda che all’epoca (dalla pace di Constanz, 25 Giugno 1183)
Belluno e Feltre erano sotto Treviso.
Descrizione sintetica del prodotto
Torta dolce a base di latte intero fresco (vaccino, pecorino, o caprino), uovo di gallina fresco, zucchero bianco
di canna/miele di acacia/castagno/tiglio/melata, sale, eventualmente zafferano o cannella, eventualmente una
miscela di spezie dolci, eventualmente una guarnizione di zucchero e/o mandorle/gherigli di noci e/o acqua di
rosa, su fondo di pasta simile alla brisée (composta da farina, tuorlo, burro, sale, e acqua).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la pasta si uniscono 80% farina 00 e 20% farina integrale setacciate, 0.87-0.89% sale, 12.5-12.8% tuorlo,
16.7% burro, lavorando aggiungendo quel tanto che basta di acqua perché si formi un impasto liscio. Riporre
in frigorifero per almeno 1 ora. Cuocere la pasta alla cieca in forno a 160-170 °C statico fino a completa
cottura.
Per il ripieno si unisce 9.7% zucchero, 0.41% sale, 9.6% tuorlo, 21.1% albume a temperatura ambiente,
amalgamando bene e sciogliendolo con una frusta, poi si aggiunge 100% latte a filo poco alla volta,
precedentemente portato quasi a ebollizione, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Si uniscono
infine gli eventuali aromi (0.01% zafferano, cannella, o una miscela di spezie dolci). Alternativamente al latte
caldo si può usare latte cagliato (si fa un formaggio Giuncata, che volendo si può sostituire con un formaggio
Skiŧ /ˈskiθ/), privato del siero, e pestato nel mortaio fino a ridurlo a una pasta (con 10.6% miele si ha invece
9.9% tuorlo, 21.7% albume, 0.42% sale; con latte cagliato invece 5.5% tuorlo, 12% albume, 6% zucchero,
0.23% sale).
Si fodera uno stampo da 14 cm con una pasta di 4-5 mm di spessore, in modo che l’altezza del ripieno sia di
2.5. Volendo si possono aggiungere 1.7 cm per poter decorare il bordo a corda, oppure per ricavare una
merlatura a triangoli (in questo caso il ripieno si fermerà a 2.3 cm). Si aggiunge il ripieno, prima un quarto, poi
un altro quarto, e poi il rimanente, mentre si cuoce in forno a 140-150 °C per un 20-25 minuti, o finché il
ripieno non si rapprende (si farà la prova del coltello). A metà cottura si può aggiungere 1.67-2.8% uvetta
ammollata o datteri in pezzi (si può fare all’inizio se si usa latte cagliato). Prima del termine della cottura si
può aggiungere acqua di rose e/o zucchero come guarnizione. Quindi si fa raffreddare a temperatura ambiente,
e si ripone in frigorifero per almeno 4 ore prima di consumare. Si può guarnire con mandorle o gherigli di
noci.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Una volta si usava una pala per pane con fissato un piatto a una estremità, si versava il ripieno nel piatto, e dal
piatto dentro la base della torta già nel forno a piú riprese. In nessuno dei documenti trovati viene menzionato
se questo attrezzo avesse un nome specifico.
A parte questo si utilizzano delle normali attrezzature da cucina (telo di cotone, ciotola, pentolino, cucchiaio di
legno, frusta da cucina, colino a maglie fini, stampo per torta, mattarello).
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Una volta preparata la torta, la conservazione deve avvenire in frigorifero a una temperatura massima di 4 °C
per 2-3 giorni al massimo. Congelata può resistere fino a 3 mesi.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Se ne parla negli Statuta Tarvisium del 1313, col nome di Đonklada /ðon.ˈkla.da/, dove è descritta una
condanna pecuniaria quando si usava del latte a cui era tolto del burro (il peso doveva essere di circa 340 g a
torta). Ne parla piú volte anche il notaio bellunese Bartolomeo Cavassico nelle sue Rime della prima metà
del XVI secolo, col nome di Đonɉada /ðon.ˈʤa.da/, dove questa torta si serviva ai matrimoni
accompagnata da noci. Inoltre ne fa menzione anche il padovano Gian Giacomo Mazzolà nel 1785,
descrivendo il viso di una donna come la torta Đoncada /ðon.ˈʧa.da/.
La piú antica ricetta presente nei ricettari risale al IV-V secolo, e veniva prodotta col miele e senza una base
di pasta, seguita da altre varie ricette del XIV secolo (in una pasta) in cui veniva usato del zucchero,
zafferano, e guarnito con una miscela di spezie. Nel XV secolo allo zafferano è stata sostituita la cannella e si
è cominciato a fare una guarnizione di zucchero, acqua di fiori di rosa, e burro. Nel XVI secolo sono stati
aggiunti chiodi di garofano, noce moscata, macis, e pepe, oltre che uva passa di Corinto, datteri, vino dolce
di Málaga/Madeira o un Malvasia, e acqua di fiori di arancio nel XVII secolo.
Nel complesso si può rilevare come la torta suddetta non abbia cambiato sostanzialmente ricetta nel corso di
più di 470 anni in cui viene menzionata nei documenti storici.
Si veda l’allegato per maggiori dettagli.
