Trota iridea della valle del Chiampo

Trota iridea della valle del Chiampo

Categorie
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Trota iridea della valle del Chiampo

Territorio interessato alla produzione
Prodotto locale della Comunità Montana Agno-Chiampo nei comuni di Altissimo, San Pietro Mussolino,
Crespadoro, Recoaro, Valdagno, in provincia di Vicenza.

Descrizione sintetica del prodotto
La trota è un pesce d’acqua dolce che, al secondo anno di vita, raggiunge la lunghezza di 30-40 centimetri ed
il peso di 800-1000 grammi.” Prodotto tipico di questa valle è la trota iridea di grossa taglia. Presenta macchie
nere sulla pinna codale e una banda irridescente sui fianchi, lungo la linea laterale, banda che diventa
particolarmente evidente durante il periodo riproduttivo (che la differenziano dalle altre specie).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Un buon allevamento di trote richiede una buona quantità e qualità dell’acqua disponibile. Il problema della
quantità è avvertito maggiormente nella Valle del Chiampo: il carattere torrentizio dei corsi d’acqua che
scendono dai monti Lessini comporta una grande variabilità della loro portata che risente della piovosità
stagionale. Nel caso non infrequente di siccità estiva prolungata, la diminuzione dell’acqua che alimenta le
vasche dell’allevamento rallenta il ricambio di ossigeno: per non compromettere la vitalità della trota, bisogna
allora ricorrere ad un’ossigenazione artificiale dell’acqua. Per fare questo si utilizzano appositi ossigenatori
gassosi che appaiono, al visitatore inesperto, come uno zampillo a pioggia, una sorta di fontana sistemata a
decorare la vasca. Nei casi più gravi di scarsità d’acqua, può essere necessario intervenire anche con
l’ossigeno liquido in bombole.
Gli allevatori della zona si sono specializzati nel fornire al mercato di trote di pezzatura dagli 800 grammi al 1
chilo, prodotto tipico della zona. Il prodotto destinato alla lavorazione viene catturato vivo nelle vasche di
purga, quindi lavorato immediatamente, confezionato e spedito a destinazione nell’arco di poche ore seguendo
quindi rigorosamente la catena del freddo.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
La preparazione è poi effettuata infatti presso macelli presenti presso gli allevamenti stessi, che utilizzano speciali
macchine evisceratrici e inoltre filettatrici nonché di manodopera specializzata per la rifinitura del prodotto
(soprattutto per quanto riguarda i filetti).

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.
Trattasi certamente di ambienti costruiti secondo le vigenti normative e dotati quindi di bollo Cee e seguiti poi dalle ULS di
competenza nonché da un efficiente piano di autocontrollo sul metodo HACCP.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La troticoltura nella Valle del Chiampo segue inoltre a ruota una delle più antiche troticolture italiane che è quella di
Valdastico sorta nel 1956 sulle vestigie dell’antico molino “dei Toldi Vecchi”.