Lo Zabajon è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Zabajon o Zabaglione.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Padova.
Descrizione sintetica del prodotto
Lo Zabajon o Zabaglione è uno dei piatti forti della tradizione culinaria della città del Santo. È una preparazione dolce e molto nutriente a base di uova fresche di gallina.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si sbatte il tuorlo con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso, e si aggiunge allora il vino e la cannella. Poi Si cuoce a bagnomaria, mescolando sempre con attenzione finché il composto comincia ad addensarsi. Quindi si toglie allora il pentolino dal fuoco e si serve in tazza, caldo. Sullo zabaglione si può aggiungere un ciuffo di panna montata a guarnizione.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Ingredienti per ogni tuorlo d’uovo):
2 cucchiai di zucchero semolato
1 pizzico cannella
½ guscio d’uovo di vin di Cipro o Malvasia
Panna montata a piacere
Utensili per la preparazione:
Cucchiaio
Bowl
Termometro
Piastra a induzione
Pentolino in rame
Tazza
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; perciò, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP. Per quanto riguarda la conservazione: va conservato in frigorifero per qualche giorno, in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere un prodotto eccellente le materie prime devono essere fresche. È possibile trovare questo prodotto già pronto nei negozi specializzati, nelle caffetterie, pasticcerie e ristoranti storici di Padova e provincia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Zabajon o Zabaglione o Zambaglione è uno dei piatti più celebri della tradizione gastronomica della città di Padova e ha radici che arrivano fin dal 1600.
Lo Zabajone appare anche nella ‘Certosa di Parma’ del celebre scrittore Stendhal del 1839 e si serve tuttora al Gran Caffè Pedrocchi di Padova come da tradizione.
“Molti anni prima, al tempo che i nostri eserciti traversavano l’Europa, il caso mi offrì un biglietto d’alloggio per la casa di un canonico: ero a Padova, una deliziosa città italiana; il soggiorno si prolungò e diventammo amici. Ripassando da Padova verso la fine del 1830, corsi alla casa del buon canonico: non c’era più, lo sapevo, ma volevo rivedere il salotto dove avevo passato tante ore piacevoli , e così spesso rimpiante dopo. Trovai un suo nipote e la moglie, che mi accolsero come un vecchio amico. Arrivarono altre persone e ci separammo solo molto tardi; il nipote fece venire dal Caffè Pedrocchi un ottimo zabaione. ….”. Da “Avvertenza”, testo scritto da Stendhal, che precede l’inizio del romanzo.
Compare anche a pag. 62 e 194 del libro di Giuseppe Maffioli “La cucina padovana, dal cinquecento ad oggi”, Franco Muzzio editore, 1984.
“Molti anni prima, al tempo che i nostri eserciti traversavano l’Europa, il caso mi offrì un biglietto d’alloggio per la casa di un canonico: ero a Padova, una deliziosa città italiana; il soggiorno si prolungò e diventammo amici. Ripassando da Padova verso la fine del 1830, corsi alla casa del buon canonico: non c’era più, lo sapevo, ma volevo rivedere il salotto dove avevo passato tante ore piacevoli , e così spesso rimpiante dopo. Trovai un suo nipote e la moglie, che mi accolsero come un vecchio amico. Arrivarono altre persone e ci separammo solo molto tardi; il nipote fece venire dal Caffè Pedrocchi un ottimo zabaione. ….”. Da “Avvertenza”, testo scritto da Stendhal.
