Spunta l’antica ricetta (caduta nell’oblio) del Baccalà alla ebraica
Per secoli, il baccalà è stato uno degli ingredienti simbolo della cucina in Veneto. Il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato sono diventati icone gastronomiche della regione, ma nuove ricerche storiche gettano una luce inaspettata sulle loro origini. Con molta probabilità, queste ricette non sono altro che rivisitazioni novecentesche di un’antica preparazione già in uso presso le comunità ebraiche di Padova e Venezia, caduta poi nell’oblio. Un parallelo storico e culinario emerge chiaramente confrontando queste preparazioni con il celebre “baccalà alla giudia” di Roma, rafforzando l’ipotesi di una tradizione ebraica antecedente alle versioni oggi più note.
L’arrivo dello stoccafisso in Italia: il viaggio di Pietro Querini
Per comprendere la diffusione del baccalà in Veneto, bisogna partire dal viaggio del nobile veneziano Pietro Querini. Nel 1431, Querini partì per le Fiandre con una nave carica di merci, ma una tempesta lo spinse alla deriva fino alle isole Lofoten, in Norvegia. Qui entrò in contatto con le popolazioni locali, che gli fecero conoscere lo stoccafisso, un merluzzo essiccato dal clima rigido del Nord Europa. Tornato a Venezia, Querini introdusse il prodotto nel mercato lagunare, dando avvio alla sua diffusione nella cucina veneta.
Se il baccalà essiccato arrivò in Veneto grazie a Querini, come mai le prime tracce documentate delle celebri ricette vicentine e mantecate risalgono solo al XX secolo? La risposta potrebbe essere nascosta nelle cucine delle comunità ebraiche che, per motivi religiosi e commerciali, avevano già sperimentato ricette a base di merluzzo essiccato ben prima che queste diventassero patrimonio della tradizione veneta.
Il ruolo della cucina ebraica a Venezia e Padova
Venezia, fin dal XVI secolo, ospitava una delle comunità ebraiche più floride d’Europa, stanziata prevalentemente nel Ghetto. Gli ebrei, esclusi da molte professioni, si specializzarono nel commercio di alimenti e spezie, sviluppando una cucina influenzata dalle contaminazioni culturali e dalle restrizioni alimentari della kasherut. In questo contesto, il baccalà si affermò come una fonte proteica accessibile, facile da conservare e compatibile con le norme alimentari ebraiche.
A Padova, città con un’importante comunità ebraica fin dal Medioevo, esistevano già nel XVII secolo ricette che prevedevano il baccalà cucinato con olio, aglio e cipolle, elementi comuni alla cucina kasher. Anche la tecnica della mantecatura con olio extravergine di oliva trova un riscontro in molte preparazioni ebraiche, che, per l’assenza di latticini nelle pietanze di pesce, usavano l’olio per conferire cremosità ai piatti.
Il parallelo con il baccalà alla giudia
Il baccalà alla giudia, tipico della tradizione ebraica romana, condivide numerose similitudini con le preparazioni venete. Si tratta di un piatto che prevede la frittura del baccalà dopo una marinatura in olio e spezie. E’ un metodo che richiama le tecniche culinarie di conservazione e valorizzazione delle materie prime in uso anche nel Ghetto veneziano.
A rafforzare l’ipotesi che le celebri ricette venete del baccalà siano una reinterpretazione novecentesca di una tradizione ebraica più antica, si aggiunge un altro assunto. Il fatto è che le versioni più “codificate” del baccalà alla vicentina e mantecato emergono solo nel XX secolo. Prima di allora, la preparazione dello stoccafisso in Veneto era molto più variegata e meno definita. Le ricette oggi celebri potrebbero infatti essersi evolute da un’eredità culinaria già consolidata ma poco documentata.
La riscoperta del Baccalà alla ebraica
La riscoperta della preparazione del Baccalà alla ebraica è opera di Paolo Caratossidis Founder del network di imprese Eccellenze Venete e Presidente di Cultura & Cucina associazione di promozione e ricerca in ambito enogatronomico. Questa antica ricetta della tradizione ebraico-veneziana è entrata grazie al suo dossier nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani della regione Venete del 2025. Lo stesso ha scoperto numerose evidenze sul tema: “Ci sono alcune ricette codificate del Baccalà alla ebraica la cui memoria è certamente antecedente alle più note preparazioni contemporanee. E’ un ulteriore dimostrazione che la cucina tipica veneta è il primo esempio di Cucina Fusion e metropolitana della Storia.“
Le 4 varianti di Baccalà in Veneto
Ci sono ben 4 varianti iscritte nelle’ elenco nazionale dei P.A.T. Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto:
Il bacalà alla vicentina è un piatto tradizionale della Provincia di Vicenza ma reperibile anche in molte
parti del Veneto a base di stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato ai venti del Mar del Nord, nelle Isole
Lofoten (Norvegia) , 100 km. oltre il circolo polare artico.
“Così il Baccalà Mantecato, gloria della cucina veneziana, quella delicata spuma di pesce, quel burro di
pesce, come dice la parola manteca di origine spagnuola, quel mascarpon de pess, come l’ha battezzato
Antonio Rovescalli…” (tratto da “Osterie Veneziane” di Elio Zorzi, prima edizione Zanichelli – 1928).
Il baccalà alla cappuccina è una ricetta che trova origine infatti all’interno delle cucine cenobitiche degli ordini
monastici. Nell’oblio della memoria culinaria, fino a quando l’architetto Giulio Muratori e un gruppo
di sodali decise di riproporne la memoria, fondando anche una confraternita per valorizzarlo.
Il Baccalà alla ebraica: Il Baccalà all’ebraica rappresenta una ricetta tipica della provincia di Padova con ingrediente principale lo stoccafisso – il merluzzo essiccato di origine norvegese – che, come si intuisce dal nome, sarebbe stata in uso alle comunità ebraiche di Padova e Venezia secoli or sono fino a giungere ai giorni nostri. Una ricetta iconica della ‘cucina fusion’ che rappresenta la contaminazione di tradizioni gastronomiche del Medio Oriente in Veneto.
Il Baccalà è dunque un piatto veneto?
Il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato, pilastri della gastronomia veneta, potrebbero dunque affondare le loro radici nella tradizione ebraica di Venezia e Padova. La logica e le evidenze storiche suggeriscono che queste ricette, oggi considerate autoctone, siano in realtà il frutto di un’evoluzione recente. Queste specialità si diffusero nei secoli precedenti nelle cucine delle comunità ebraiche. Il recupero dell’antica ricetta del “baccalà alla ebraica” rappresenta non solo un’affascinante scoperta storica. Rappresenta infatti anche un’opportunità per riscoprire un tassello dimenticato della ricca tradizione culinaria veneta.
